3. nov. 2013

Grunnoppskrift på Fransk Spekepølse med smaksforslag

 Høsten er her med flotte farger og lavere temperaturer som betyr at det kan spekes ;-)
Har du laget spekepølse før ?

Her hvor jeg bor er det fortsatt ganske vanlig å hermetisere, lage pølser, speke skinker etc.

Pølsetarmer og utstyr er derfor til salgs i alle supermarked,
hvis du ikke har det der du bor,
spør-bestill hos nærmeste slakter ;-)

Sesongens første spekepølse prosjekt  blir med villsvinkjøtt,
Jaktsesongen har begynt bra og i fryseren er det både hele biter og kjøttdeig av sanglier og rådyr.
I gangen er hylla med paté fyllt opp...

Nå skal det bli andre pølser ;-)
-forberedelser og tillagning strekker seg over tre dager, f.eks. fredag kveld til søndag formiddag.
-deretter skal de henge varmt og deretter kjøligere.


Grunnoppskrift på (Fransk)  Spekepølse


1,5 dl rødvin/portvin
4 hvitløksbåter

15 g sukker
75-100 g salt
2 dl vann


2,5 kg kvernet kjøtt
0,7 kg kvernet fett kjøtt-spekk
 7 g pepper





- Elg, hjort, rådyr, villsvin passer like fint i oppskriften,
likeledes svin og oksekjøtt, men da blir det ikke viltpølse ;-)

-Krydder og smakstilsetning etter ønske.

-Du kan bruke forskjellig type alkohol, eller bytte ut med vann.

-pepper skal helst være grovmalt,
 jeg brukte 4 ts grovmalt eller 3 ts finmalt i mine blandinger. 

-til å kverne kjøttdeigen er det best med en kjøttkvern,
 den groveste skiva-størst hull, 
men det er fullt mulig åskjære opp kjøttet i smått med en helt vanlig kniv.

-til stapping av tarmer er det best med en pølsestappemaskin,
 f.eks. på kjøkkenmaskinen, men det også kan gjøres for hånd i små porsjoner,
 tolmodighet er tingen ;-)



Her ble det 4 forskjellige smakstilsetninger:

1- Viltpølse

2 ss provence-urter
40 einerbær




2-Marseille Jegerpølse

2 ss provence-urter
2 dl Pastis : Anisbasert brennvin
(kan byttes ut med cognac eller aquevitt)



3- Valnøttpølse

 200 g valnøtter
4 ts allehånde




4- Hvitløkpølse

2 hele hvitløk (ca 20 fedd)
4 ts malt muskat
(hvis du maler muskatnøtten selv: reduser mengden da smaken er sterkere)


Fremgangsmåte:


 Dag 1



Bland salt, sukker og vann i en bolle.
Vin og hvitløk (delt i to eller presset) i en annen bolle.
La stå over natten, i kjøleskap hvis romtemperaturen er over 19 grader.




Dag 2

Kvern kjøtt og fett (hvis det ikke er ferdigkvernet).
Se HER for mer detaljer om kverning av kjøtt.
Sil vinblandingen (kast hvitløken).
Bland de to veskeblandingene med kjøttet.
Bland inn pepper og valgte krydder smakstilsetninger.
Det beste er å blande alt med hendene.
Blandingen skal være fuktig men, det skal ikke renne eller sive ut væske...
Tilsett vann/vin hvis du synes den er tørr, for mye fuktighet vill sive ut senere...
La stå mellom 12-24 timer i romtemperatur 20-25 grader,
for att smaker skal fordele seg og melkesyregjæringen settes igang.




Dag 3

Tid for å stappe pølser,
det gjøres lettest med utstyr til dette,
men skal du bare teste litt prøv med kakesprøyte,
eller bare stapp inn i åpningen og press ned med hendene...

Tarmene kan være både små og store,
men til speking må de være av de tykkeste.
Spør slakteren...
Vil du ha tynne minipølser bruk sauetarmer.
Svinetarmer til medium størrelse.
Oksetarmer til store salamipølser.

Her ble det svinetarmer som vi stappet til ca 4 cm tykkelse,
når de tørker vil de krympe til ca 3...

Slik stapper du pølser:

Legg tarmer i vann minst en time.
Gjør alt klart,
ta frem pølsestappeutstyr,
 bolle med kjøttfarsen,
fat til de ferdige pølsene,
en ekstrahjelper.

Det er lurt å sette maskinen på ett lavere bord en kjøkkenbenken, som er litt høy...

Vask tarmene ved å tre de på tuppen av springen og sett på vannet, la vannet renne igjennom hele tarmen til du er sikker på at de er godt vasket i alle ender, samtidig retter tarmen seg ut.

Jeg deler en tarm i ca 1,5 meter lange biter.
Tre tarmen på pølsetuten mens den enda er våt (enklere).
Når tarmen er på plass kan person nr to begynne å stappe i farsedeig,
la maskinen gå på 1/3 fart først og når du føler deg trygg på pølsetarmene kan du sette opp til halv fart eller litt mer...
Ikke knyt igjen enden før all lufta er kommet ut,
jeg knyter igjen til slutt.
Deretter er det opp til deg om du vil knyte lengder etterhvert eller du lager en lang pølse som du til slutt kniper sammen, surrer litt rundt og binder opp med en tråd (det gjør jeg).






Nå er det bare å stappe til det tyter ut ;-)
-beregn ett par miss som at tarmen ryker, ting går for fort eller sakte...

Min grunndeig gir ca 2,5 - 3 meter pølser i svinetarmer,
tykkelse ca 4 - 4,5 cm...

Hvis du ønsker det kan du dekke pølsene med:
  pepper, provencekrydder, chili, aske...
-her ble det brukt pepper...

Heng pølsene opp i kroker, forsiktig så de ikke ryker...
...eller på en trepinne, anbefales hvis pølsene er lange og tunge...


Stikk noen hull i pølseskinnet,
for å slippe ut eventuell luft,
der hvor du ser luftblemmer: stikk...

Dag 3-9
La henge i romtemperatur 20-24 grader 5-6 dager.
Melkesyregjærings-prossessen fortsetter...
-vær veldig forsiktig med fluer,
aller best er å lage ett nett med fluenett å henge rundt de,
en eneste flue kan ødelegge alt med egg som blir til larver...






Dag 9


Nå skal pølsene henges kjølig (under 15 grader) i 3-4 uker,
 (5-6 uker for tykke pølser),
pølsene skal miste ganske mye vekt i denne perioden.
Lufta skal ikke være for tørr.
Du kan sette inn en kjele med kokende vann,
henge fuktige håndkler rundt pølsene... 
...hvis lufta er veldig tørr.
Det viktigste er frisk ren luft.
-hvis du vil røyke pølser så gjør det ordentlig og ikke med sigaretter ;-)



Pølsene på 9. dagen, etter melkesyregjæring.
De ser og lukter riktig så godt,
kjempegode i omelett ;-) 



Så henger de nå der da,
har fått på seg fluenett for sikkerhets skyld.
Temperaturen var på 15 i begynnelsen,
men har nå sunket til 12,
håper det betyr slutt på fluene...

...oppfølging kommer om noen uker,
men skal du ha de ferdig til jul er det lurt og starte planleggingen nå ;-)

Kjenner du inspirasjonen kommer ?

-så sett i gang så har du hjemmelagde gaver til Jul ;-)


Det er lov å dele og like på google + og facebook ;-)

En enkel måte å følge bloggen på er å like oss på Facebook :
www.facebook.com/GodtogSunt
 -alle nye innlegg blir satt opp der...

I tilegg blir jeg veldig glad for alle nye liker ;-)

23 kommentarer:

  1. Det skal bli spennende. Her er det bare å starte ser jeg.

    SvarSlett
    Svar
    1. Ja, ikke noen grunn til å vente !

      iallefall kan du få smake når du kommer til Jul ;-)

      Slett
  2. Flott med flere pølsetips!
    Marseillepølsen, bytter du rødvinen ut med pastis, eller har du begge deler i? Anisbasert brennevin - da kan man bruke ouzo (så får man brukt den opp...) :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Bare hyggelig :-)

      Jeg hadde i pastis i tilegg til rødvin, og det er ikke for mye smak av brennevin, fin måte å bruke opp ouzo på, jeg kommer også til å prøve cassis-solbærbrennevin en dag, men litt av gangen !

      Lykke til :-)

      Slett
  3. Bra!

    Det er Magne fra VG her. I dag har jeg valgt innlegget ditt som dagens anbefaling på Lesernes VG, du finner det nederst på forsiden til http://vg.no

    Er det andre som skriver en god blogg og vil ha mange nye lesere, ikke nøl med å sende en epost til meg på magnea |a| vg.no eller @magneda på Twitter.

    SvarSlett
    Svar
    1. Tusen Takk :-)

      Da skulle det bli mange egenproduserte spekeølser til Jul ;-)

      Slett
  4. Wow, så flink du er :) Ser nydelig ut!

    SvarSlett
    Svar
    1. Tusen takk,
      gjør det enda morsommere å dele oppskrifter med slik oppmuntring ;-)

      Slett
  5. Herlig innlegg!!

    Hvor kan man få tak i tarmer? :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei og tusen takk :-)

      se neste kommentar med link til ett sted du får kjøpt tarmer i Norge, det er også mulig å spørre hos en slakter...

      Lykke til :-)

      Slett
  6. Denne kommentaren har blitt fjernet av forfatteren.

    SvarSlett
  7. Jeg fant bl a denne lenken hvor det er mulig å kjøpe tarmer:
    http://scanholm.no/polser-og-farser/tarmer.html
    Lykke til !

    SvarSlett
  8. Kjempefint innlegg! Har selv forsøkt å lage spekepølser, men det fungerte ikke helt etter planen. Kanskje jeg må forsøke å følge din oppskrift. Lurer også på om det kan ha litt med hvilket rom du henger pølsene i. Har inntrykk av at det må våre ordentlig god lufting/gjennomtrekk i rommet....Hilsen Yngvild

    SvarSlett
    Svar
    1. Tusen takk :-)

      Kan trøste deg med at det går ikke helt etter planen her alltid heller, men det er mest fordi det er litt kaldt på kjøkkenet hvor de henger den første uken, så det tar litt tid før mekesyrgjæringa setter igang...
      ...deretter er det ikke alltid lett å holde 12-15 grader uten hjelp av en air-condition e.l., mitt problem er da fluer hvis det er for pent vær.

      Jeg har dem hengende i ett rom jeg ikke bruker til tørking, det er innetemperatur men ikke oppvarmet så rundt 12-15 grader.. I og med at rommet er veldig stort er lufta grei, jeg åpner dører på vidt når været tilater det, det er visstnok viktig at det ikke er for tørt og de tørker for tørt...
      Ett hvitt mugglag er normalt, men hver forsiktig hvis det blir grønt ;-)

      Her i frankrike har alle gamle hus ett rom på loftet med glugger som gir god lufting, som er kledd med fluenetting og sterkere hønsenetting for å hindre all uønsket besøk. I Norge har vi tilsvarende stabbur, ikke lett og lage tilsvarende forhold i f.eks. en leilighet, men man kan bruke ett vinskap hvor man kontrollerer temperaturen, sette inn bolle med vann for fuktighet og lufte 1-2 ganger om dagen...

      Mange er de som også bare legger pølsene i saltlake i ett 'par' dager og deretter henger til tørk, jeg har prøvd dette men synes de blir litt tørrere og hardere i konsistensen en denne varianten...

      Prøv en gang til da vel ;-)

      Slett
  9. Hei,
    veldig bra forklaring på fremgangsmåten :)
    Jeg har bestilt kroktarm, og tenkte å lage spekepølser av innmat (hjerte, nyre). Har pølsehorn på min kjøkkenmaskin.

    Jeg har en bod i kjelleren, som kryper under 10 grader mot høst/vinter. Er det problematisk om det blir under 10 grader? Må tempen være rundt 12-15?

    Og bør jeg sette opp en vifte som blåser på pølsene slik at det blir luftig?

    Dette er helt nytt for meg. Håper på svar :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei :-)

      takk for ros !

      Ikke noe problemer om det synker, bør ikke fryse. Ellers kan det ta lenger tid før de er ferdige.
      Du behøver ikke vifte men det må være frisk luft (ikke innestengt-muggen luft.

      Lykke til :-)

      Slett
    2. Tusen takk for svar!
      Hvordan vet jeg egentlig når de er ferdige? Skal jeg smake på en pølse eller ser jeg det på den? Lukt?

      Kanskje jeg bare skal henge de i garasjen som har garasjeport. Der er det nok luftig :)

      Takk for at du tar deg tid til å svare :)

      Slett
    3. Bare hyggelig :-)

      Det vet man ikke egentlig, vel jeg er alltid litt usikker, men det kommer nok med erfaring. Jeg har en liten pause i pølselaging da jeg ikke har noe sted å la det henge....

      La de henge den tiden som står,de blir tørre utenpå, de skal bli litt hardere -fastere men ikke beinharde, og så er det bare å smake de er spiselige hele tiden og som regel vanskelig å la henge i fred ;-)

      Garagen høres perfekt ut, helst med insektsnett og slik at det ikke kommer gnagere og katter til. I alle gamle hus her i frankrike er det hele rom som er bygd inn med netting og åpne glugger på loftet, til pølsespeking.

      mvh Hege

      Slett
  10. Hei igjen :)
    Har nå stappet min første meter med pølse, og de har hengt i romtemp. på kjøkkenet i 1 døgn. Har dekt de til med fluenetting, og de henger i ca 22-23 grader.

    Ser at de er har blitt litt fuktig utenpå over natten. Ikke overalt, men noen plasser. Er dette normalt?

    Må de henge 5-6 dager, eller er det nok med 1-2 dager, og så 5-6 uker i kaldere garasje?

    Dette er gøy!

    SvarSlett
    Svar
    1. Kjempegøy å lage maten selv :-)

      De skal henge såpass lenge for at det skal skje en melkesyregjæring, da synker pH verdien og det beskytter deretter mot uønskede bakterier... Det er langt fra alle oppskrifter som inneholder denne etappen, så det er fullt mulig å kun salte og henge til tørk, du må nesten velge eller 50/50...

      Det er normalt at det kommer ut fuktighet de skal miste godt over halvparten av vekta og det er vann som fordamper, pass på at de har godt med luft og ikke henger inntil hverandre, hvis det er luftbobler må du stikke de med en nål e.l. for at lufen kommer ut luft = mugg...

      Lykke til videre :-)

      Slett
  11. Tusen hjertelig takk for fantastisk god oppskrift og nøyaktig beskrivelse av din fremgangsmåten! Det gjorde at vi våget oss for å sette i gang, Vi har laget det to ganger nå og begge gang har det blitt til det vi alle syntes var verdens beste spekepølser! Vi kommer til å lage igjen helt sikkert. Vi endret det bare lite bit i at vi røykte spekepølsene i noen timer før tørking.

    Har du prøvd disse med lam/fårkjøtt? Jeg har tenkt å prøve en gang med fårikålkjøtt.

    En av spekepølsene hadde hull inni midten av pølsen uten noen tegn til mugg. Tror du at det er da trygg å spise?

    Jeg har nå ikke lenger plass til å la det henge til tørk på et sted som er mellom 12-15 grader. Vi har bare en sykkelbod som er mellom -10 til +5 eller så i denne tiden av året. Kan det fungere, med skiftene temp fra kuldegrader til varmegrader? Vil det bare ta lengere tid?

    Igjen tusen takk for oppskriften!

    SvarSlett
    Svar
    1. Bare hyggelig og glad for at inspirasjonen gir resultater :-)

      Har ikke selv prøvd med lam/får enda, men det må jo bli kjempegodt!
      Ikke noe problem med hull i midten, så lenge det ikke er mugg og da er det den grønne muggen vi ikke skal spise.

      Er usikker på om hva som skjer ved minusgrader , men vil tro det går bra og tar tilsvarende mer tid. I gamledager ble jo stabburet brukt og det var vel alltid kuldegrader deler av vinterhalvåret ...

      Takk for at du tok deg tid til å kommentare resultatet :)

      mvh Hege

      Slett

...til stor glede for bloggforfatteren :-)