7. aug. 2013

Hermetisering... -så enkelt !

Har vært med på kjøkkenet siden jeg var veldig liten,
noe av det første jeg husker,
var at jeg var med på å legge ned pærer på glass;
det står et gammelt pæretre i hagen der jeg vokste opp,
med bittesmå pærer -men verdens beste...

Vi plukket og skrelte og la de ned i sukkerlake,
 men noen glass utover vinteren ble litt brune...
-de andre var kjempegode med fløte til :-)

Etterhvert var det jeg som gjorde det,
skolen er da ferdig så tidlig på dagen i Norge at man har masse tid før foreldrene komer hjem...

Jeg har alltid skjønt at de burde vært hermetisert,
men det hørtes så skummelt og vanskelig ut,
spurte bestemor men ble tydeligvis ikke overbevist...



...måtte bli langt over 30 før jeg bestemte meg for at det skulle gjøres,
 denne gangen med tomater og grønne bønner fra egen grønnsakshage som det året
(altså ikke vært år) vokste i overflod,
dvs til tider 40 liter som det hastet å få gjort noe med.
Jeg kan love dere at vi spiste mange også...

Altså så var det bare å finne ut av dette,
og heldigvis her i Frankrike er det mye mer vanlig :-) ,
butikkene bugner av alt utstyret som trengs, og litt til...

Vel det var så enkelt som jeg ble fortalt når jeg var liten,
men ikke helt skjønte at det var slik...

Så nå er det slutt på syltetøy som mugner og dårlig plass i fryseren...
Det du trenger er en veldig stor kjele (gjerne trykkoker),
og glass i passe str. dvs små til paté og syltetøy og større til tomat og bønner.
Veldig store (norgesglass) til middager...

Ja det er riktig at alt (nesten?) kan hermetiseres, eller steriliseres som de sier her...
-bilder og linker til oppskrifter på bloggen i bunnen av innlegg...




 En del må kokes / lages på forhånd,
 andre 'ting' kan hermetiseres direkte fra rå tilstand, f.eks. paté...

Her kommer i første omgang en forklaring på hvordan du hermetiserer,
 så er det allerede en del oppskrifter her på bloggen min om hva som kan hermetiseres for oppbevaring, paté, rillettes, grønnsaker osv. , fortløpende hele året vil det  komme mange fler...
-vel jeg håper at grønnsakshagen blir produktiv og
 dermed at vi er selvforsynte på tomatsaus, bønner, urter etc. igjennom hele vinteren ;-)
Glass kan kjøpes til formålet med gummistrikker,
egne hermetiserings lokk eller skrulokk,
men man kan også ta vare på alt av syltetøyglass etc.
og bruke de flere ganger, men pass på at lokkene er hele uten skader...



Slik gjør man: 

1.
Vask glassene !  - alle rester etter mat og evnt lim etc,
men ikke bruk stålull,
kok opp (steriliser) gassene som skal brukes (også lokkene),
kok i 3 minutter og  la de drypptørke, men ikke på ett håndkle.
-alt som skal i kontakt med maten-glassene etc. skal være rent og kokt...



 2.
Pass på at det du skal hermetisere er er av god kvalitet og ordentlig vasket.
Noen grønnsaker må man blanchir (forvelles), og kjøtt må evnt være godt vasket.
Andre ting som middager-tomatsaus etc. er allerede kokt.
Se egnet oppskrift i hvert tilfelle.

 3.
Fyll glassene med det du skal sterilisere opp til 2 cm fra kanten(eller til merket).
Vent noen minutter så det synker sammen og stikk ut evnt luftlommer, fyll på mer hvis nødvendig.

 


Sett på strikk/lokk det som hører til glasset,
pass på å bruke glasslokk med strikk hvis det er eddik (e.l.) i blandingen.
Husk at strikker og engangslokk må være ubrukte.

 4.
Sett glassene i kjelen , ha i varmt vann til det står minst 3 cm over glassene.
 Små glass kan godt stables i høyden, 
 man kan godt legge ett kjøkkenhåndkle i bunnen for å beskytte glassene... 
...sett inn tomme glass hvis du ikke har nok til å fylle opp. 




 5.
Sett kjelen på varmekilden. 
Når det begynner å koke kan du begynne å ta tiden,
vær nøye med å respektere koketiden, det er viktig for ett godt resultat.
Normale tider er  1 time for små glass, 2 timer for mellomstore glass
 og 3 timer for de største glassene.

 6.
Når det er ferdig hermetisert lar du gassene avkjøle seg i kokevannet,
 for rask avkjøling kan gjøre at de åpner seg.

7.
Når de er avkjølt kan du teste hermetiseringen ved å prøve å åpne glassene, 
hvis du ikke karer å åpne de uten å bruke makt er resultatet vellykket. 

8.
Oppbevares, mørkt, tørt og kjølig: norsk kjeller :-)





Syltetøy

 Syltetøyglass kan også hermetiseres, ca  time for liten-mellomstor størrelse.
...men det er ikke nødvendig, samt at f.eks. gele ikke skal varmes/kokes så lenge.
Så hva gjør man da ?
Jo, svaret er enkelt:

Fyll syltetøyglassene helt opp:
-kokende varme steriliserte glass og kokende varmt syltetøy.
Skru lokket godt på
-bruk et kjøkkenhåndkle til å beskytte hendene-
sett glassene på hodet i minst 24 timer, de skal ikke flyttes på!
Deretter kan du sette de normalt på lager til de skal brukes ;-)


For en fantastisk gelesikker oppskrift og et uvanlig godt syltetøy,
klikk på bildene nederst i innlegget :-)

Når hermetiserte glass skal åpnes vær forsiktig, bruk egnet verktøy hvis nødvendig:

For engangslokk , stikker du ganske enkelt hull i lokket.
For gummistrikker har de en 'tapp' som stikker ut: den drar du i ;-)
For andre skrukorker prøv varmt vann, klem på toppen etc.. , 
du kan også helt enkelt snu det opp ned og slå med håndflaten under også er det bare å skru opp ;-)

Hvis alt er umulig:
Press kanten på lokket mot benken/gulvet og rull litt bortover mens du presser,
 kan hende du ikke kan bruke lokket igjen, 
siste løsning er å stikke hull i lokket...

Oppskrifter:

 Klikk på bildene under for å komme direkte til oppskrifter på konserverte retter og grønnsaker, eller klikk HER for å komme til min samleside om konservering. HER på siden over franske oppskrifter er det også mye som passer til konservering.
I prinsippet kan alt konserveres, det er bare å bruke sunn fornuft ;-)

Lykke til da !

 


Rillettes -kjøttpålegg uten lever




Makrell i Tomat



Aspargesbønner
Tomatsaus

Squash-oppbevaring


Andeconfit
Cassoulet




Tomat-Plomme Syltetøy
Bjørnebærsyltetøy


Solbær - Rips Gele






 




16 kommentarer:

  1. Hermetisering er konge! Tenker på å prøve meg på noen hermetiseringsprosjekter selv, men har et par spørsmål:
    - Hvis man bruker brukte syltetøyglass med sånn "klikk-lokk" blir de skikkelig forseglet igjen etter koking?
    - Hvorfor må man ha strikk og glasslokk til ting med eddik?
    - Hvorfor må man ha nye strikker? Gjelder det norgesglass og lignende?

    SvarSlett
  2. Hei !
    Så gøy at du vil prøve hermetisering :-)

    Skal prøve å svare på spørsmålene dine:

    1. Jeg har ikke prøvd de nye lokkene, siden de ikke selges her i syd, men de jeg har spurt i Norge (for jeg lurte jo på om de hadde noe verdi når jeg så de i Norge) mente at det skulle gå bra, jeg er nå litt skeptisk da ... Det beste er å prøve et glass, du kan fylle det med vann og prøvekoke, hvis lokket er veldig vanskelig å få av er det en suksess, hvis det har tatt inn vann eller går lett av virket det ikke... Hvis du prøver må du fortelle meg resultatet ;-)

    2. Eddik reagerer med metal og maten kan bli ødelagt...

    3. Alle strikker må byttes ut! -de gamle vil ikke tette ordentlig (har testet da jeg synes det var litt sløsing...

    Jeg tar vare på alt av glass, her kan det være billigere enn å kjøpe tomme glass til formålet ;-) ...men jeg prioriterer like glass siden de er lettere å plassere fornuftig i kjelen... Disse glassene bruker jeg flere ganger, noen ganger må jeg bytte lokk da jeg har vært nødt til å stikke hull i de for å åpne, det er litt trist :-( men viser jo hvor godt de var hermetisert/lukket...

    Lykke til !!! ...og fortell gjerne om resultatet...

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei. Har nettopp oppdaget bloggen din, og selv om jeg har drevet med hermetisering i en årrekke (lærte av min mormor for over 50 år siden) så kommer du med ting som jeg kanskje ikke hadde tenkt på. Til de lokkene (klikk-lokk) så har jeg brukt de i flere år og det fungerer helt fint. Ellers har jeg en annen teknikk som noen kanskje vil prøve: Rene glass fylles med varmt syltetøy (e.l.) og settes i stekeovnen med lokket (jeg bruker glass med gummistrikk eller nå for tiden silikonstrikk) halvveis på. Jeg er veldig glad i de glassene som har klype til lukking. Steketermometer midt i et av glassene, varmes opp til 85 grader i ca. en time og så klypes lokket fast. Nesten umulig å få opp igjen, noen ganger må jeg ta tak i øret på strikken med tang fordi jeg ikke er sterk nok i klypa til å få dradd den ut uten hjelp. Med fare for å drive litt reklame, jeg kjøper mine glass på IKEA, billig og veldig bra. Skulle bare ønske de hadde 1/4 liters glass også, det bruker jeg en del av og må kjøpe disse dyrt annensteds.

      Slett
    2. Hei :-)
      Takk for innspill, da kan man gjennbruke klikk-lokk, flott !

      Jeg har bommet på stekeovn hermetisering og derfor ikke prøvd på nytt, kanskje på tide ;-)
      dog testet jeg store glass med gryterett i så det passer kanskje bedre til mindre glass...

      ...til syltetøy fyller jeg glassene helt bredfulle og setter de på hodet til de er kalde (gjerne til de brukes) og det går også alltid bra :-)

      IKEA er slettes ikke dumt.

      Slett
  3. hei når du hermetiserer kjøtt/fisk skruer u locket helt på når du koker?

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei :-)
      Hvis jeg bruker skrulokk-typen gjenbruk-syltetøyglass- skrus jeg lokket på til det stopper uten å dra til så hardt jeg kan...
      Ved kjøpte hermeteseringslokk som har en kapsel under en ring/lokk til å skru igjen skrur jeg til hardt Glass med gummiring-strikk er det bare å lukke seg. Under hermeteseringen vil lokkene sette seg fast ved vakum, hvis ikke er de ikke nok hermetisert til å oppbevares, dette ser du som regel ved at det er kommet inn vann...

      Lykke til :-)

      Slett
  4. Fikk et glass hermetisert Oksekjøtt fra venner i Øst tyskland som ferierte i Lofoten for ca 20 år siden det var super godt brukte det som pålegg,det var hjemmelaget.Hvordan oppdage at det er ok evt hvor lenge kan det oppbevares hermitisert :):)..

    SvarSlett
    Svar
    1. Kjøtt er veldig lettvint å hermetisere, siden det varmebehandles er det sjelden det ikke er spiselig.
      Først og fremst er normal oppgitt lagringstid ett år, men uten tvil så kan de holde seg mye lenger hvis det ikke er utsatt for unormal høy temperatur og direkte sol... Jeg har enkelte glass som hjemmer seg for å dukke opp igjen etter noen år og de er helt 'ferske'
      Hvis ett glass ikke er OK kan du være sikker på at det lukter og ser så guffent ut at du ikke smaker selvom det er den fineste paté ;-)
      -obs fett har mye kortere lagringstid og trenger kaldere (kjeller) temperaturer.

      Nyhermetiserte glass tester du før du lagrer (de går ikke opp ved normal bruk av krefter) , du kan også forsikre deg om at det ikke er kommet vann inn i glasset før du setter det bort...

      Lykke til :-)

      Slett
  5. Heisann! Takk for ein fantastisk blogg!Eg har eit lite spørsmål ang. oppbevaring av konservane. Har desverre ingen kjeller og heller dårleg plass, men har ein utvendig bod. Har du nokon formeining om dei kan oppbevarast der? Temperaturen vil nødvendigvis variera eindel gjennom året..På førehand takk :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei, takk for fine ord :-)

      Du kan selvfølgelig oppbevare de der så lenge det ikke er under 0 grader, men de vil fryse hvis det blir kaldere...
      Jeg har mine i kjøkkenet-stua da jeg heller ikke har noen ekstra lagringsplass og det går helt fint, ca mellom 19-25 ettersom årstidene, men av sikkerhetshensyn vil jeg aldri anbefale å oppbevare de ved 25 grader :-)

      Slett
  6. Hei! Kan man bruke denne metoden for å hermetisere bønner eller erter man har kokt selv? Anvender man da den saltede kokevæsken, eller har du et smart triks der? Og kan de etterpå lagres i romtemperatur - som syltetøy?

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei :-)

      Ja, du kan hermetisere alt mulig av ferdigmat fra kokte bønner til fiskesuppe eller kjøttkaker... Du kan faktisk også koke de rett i glasset også, og det er ikke noe i veien for å bruke kokevæsken. Hvis du koker kraft er jo det smart å lagre de i, hvis man bruker den når du tar de opp så klart, gir litt ekstra smak og er sunt. Når de er ferdig hermetisert kan de lagres i romtemperatur, men det anbefales selvfølgelig kjellertemperatur, men tok akkurat opp et glass med fiskelever som har overlevd hos meg siden før sommeren ;-)

      Lykke til :-)

      Slett
  7. hei! Jeg skal til å lage gåseterrine, og lurer på om denne lages ferdig i stekeovnen før du hermetiserer den? vil ikke koketiden på 1t gjøre den tørr? eller har du terrindeigen rå i glassene før de kokes?

    jeg har kun syltet syltetøy tidligere, som helles kokende i varme glass og deretter skrus lokket på.

    Var forresten veldig digg å endelig finne en sånn her blogg på norsk :D:D

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei og kos at du liker bloggen min, litt stille nå på sommmeren men kommer sterkt tilbake :-)

      Jeg har det jeg terrine-paté rå i glassene og det er fett og vanninnhold i deigen som avgjør om den blir tørr eller ikke, så lenge det er hermetisk lukket slipper ikke fuktigheten ut som om du steker den i form i ovnen... Jeg foretrekker dog form og stekeskorpe hvis den skal spises med en gang...
      Forøvrig koker jeg kjøtt og fisk litt lenger enn 1 time for å være helt sikker på at det er gjennomstekt, men 1 time er noralt nok, husk å avkjøle i kjelen.

      her er det fikensyltetøy på gang :-)

      Lykke til !

      mvh Hege

      Slett
  8. Hei der. Veldig fine oppskrifter og ideer. Jeg så på hermetisering av tomater, men det kommer et stor bilde av en hamburger over punktene 2, 3 og 4 tror jeg det var. Hva er dette? Kunne du eventuelt sende beskrivelsen til min epostadresse ritlaz@gmail.com.

    På forhånd mange takk.

    Rita

    SvarSlett
  9. Hei der. Veldig fine oppskrifter og ideer. Jeg så på hermetisering av tomater, men det kommer et stor bilde av en hamburger over punktene 2, 3 og 4 tror jeg det var. Hva er dette? Kunne du eventuelt sende beskrivelsen til min epostadresse ritlaz@gmail.com.

    På forhånd mange takk.

    Rita

    SvarSlett

...til stor glede for bloggforfatteren :-)