3. des. 2012

Hjemmelaget Julepølse og Medisterdeig

Julepølse og medisterdeig kan lages av de samme stykkene kjøtt på grisen,
 det er derfor lurt og lage disse samtidig.
 Hvorvidt man vil krydre og spe de likt kan hver mann  bestemme selv ;-)
-forslag under...



Til farse og lyse pølser velges lyst grisekjøtt med mye fett på,
 de forskjellige delene av kjøttet har forskjellige fargenyanser.

Jeg brukte den lyse delen av kotelettkammen og fett fra skinka,
 til denne delen av julematforberedelsene.



Til små mengder kan du bruke en kjøkkenmaskin med kniv,
 men for litt større porsjoner er det lurt med en kjøttkvern,
 eller som jeg en kvern som monterer på min trofaste kenwood...
 ...jeg er ikke sponset hihi...


 Det letteste er å bruke en grov hullskive, det blir finmalt når du skal spe deigen ;-)



Alt kjøttet som skal brukes skjæres opp i små biter,
 ikke tykkere enn 3 cm,
men du kan skjære de i strimler,
 jo mindre biter jo lettere går de igjennom kverna.


Alt fettet som skal brukes må være av den harde typen (du vil lett se forskjellen).
 Legg fettbitene på ett brett og sett i fryseren noen timer,
 fettet blir da lettere å kverne.


 Da kan kverninga begynne :-)
Sett maskinen på middels fart, og begynn å stappe kjøtt ned i 'hullet' men ikke fingre ;-)
Hvis maskinen jobber tungt kan du øke hastigheten.
Stapp oppi kjøtt og fett blandet
(1/3 fett og 2/3 kjøtt)
  eller hver for seg hvis du vil måle og veie til slutt.


Når du har kvernet alt kjøttet, kan du gjøre rent med loffskiver ;-)


Så er det tid for å spe ut deigen og krydre,
her er oppskriften jeg har brukt de siste årene:

Krydring av medisterdeig

2 kg farse (500 gram fett og 1,5 kg kjøtt)
5 eggeplommer
2 1/2 ss salt
3 ts pepper
1 ts ingefær
1 ts muskat-nøtt
1 ts nellik
2 ts allehånde
6 ss potetmel (evnt. maizenna, arrow root, hirsemel)
1 liter kraft (evnt melk)
 


-Hvis du vil kan du også ha i løk, portvin, foie gras, trøfler...

-Noen bruker bare muskatnøtt som krydder i tilegg til salt og pepper...

- Man kan bruke brød istedet for mel og man kan  bruke glutenfritt mel...

Jeg blander i kjøkkenmaskinen med k-elementet/grind,
 den knuser kjøttet litt ekstra, 
man kan også kjøre det igjennom kverna en gang til...


Ha i krydder, eggeplommer i deigen mens maskine går.
Når det er godt blandet  sper du med kraft eller melk
(de blir lysere med melk, bruk gjerne fløte).

Så er det pølsestapping som står for tur,

 her bør man være to personer.


Tarmene som brukes til mellomtykke pølser er grisetarmer,
disse er saltet når du kjøper dem (?).
Tarmene skal skylles,
dette gjøres ved å tre enden på springen og kjøre vann igjennom dem.




Deretter skal de ligge i vann i 1-2 timer, ha gjerne litt eddik i vannet.

Sett pølseelementet på kjøttkverna.
Tre tarmen (ca en meter av gangen) på pølsetappen.

Klar ?
Sett maskinen på middels fart (eller sveiv hvis det er en gammel type).
Stapp kjøttdeigen ned i hullet imens person nummer to styrer tarmen,
slipp først ut lufta når kjøttet begynner å komme,
kan du klemme igjen åpningen og du styrer så hvor tykke pølser du vil lage,
husk at de sveller ut litt når de skal kokes.


 Dere kan stoppe maskinen og knyte igjen enden.
Kjør så videre til hele tarmen er fylt opp.

Når hele tarmen er fylt opp snurrer og knyter man igjenn enden, 
surrer og knyter på midten med en hyssing.

 Knyt også en hyssing i hver ende og så de tre sammen og du har to ringer med pølser...


Oppskriften er  nok farse til ca 3 meter.. 
 kommer ann på tykkelsen ...

Vi lagde 2 meter vanlig tykkelse, en kjempetykk på 30 cm., med oksetarm.



Når pølsene er stappet, 
skal de kokes eller helt riktig trekkes på 80 grader !
 i 20 minutter.


Du kan deretter ha de til middag,
hermetisere dem (se HER)
 eller fryse dem ned til jul...


Ved servering brunes de på alle sider,
 eller de varmes sammen med ribba i ovnen.







Lykke til :-)



.

En enkel måte å følge bloggen på er å:

1) Har du google konto kan du bli følger på nettstedet mitt,
du melder deg på i feltet på høyre side:
Følgere-medlemmer

2) like oss på Facebook :
-alle nye innlegg blir satt opp der...
(men husk at du blir borte i newsfeeden hvis du ikke liker innleggene innimellom...)

I tilegg blir jeg veldig glad og inspirert 
av alle nye følgere, G+ og liker...

På forhånd takk og jeg liker og følger selvfølgelig tilbake ;-)


.








6 kommentarer:

  1. Hei! Takk for god beskrivelse av korleis ein lager julepølse. Dette har eg tenkt på i mange år, men ikkje laga enda. Kanskje denne jula? Takk for din fine blogg, her finn ein mykje inspirasjon! God jul til deg !
    Helsing Hilde

    SvarSlett
    Svar
    1. Tusen takk for din inspirerende kommentar ,
      og riktig God Jul til deg også :-)

      MVH Hege

      Slett
  2. Jeg har opplevd at det er vanskelig å få tømt kverna for farse, da den er meget klebrig og det blir vakum når man stapper farsen ned i maskinen. noen gode råd til å unngå det?

    Mvh
    Yngvild

    SvarSlett
    Svar
    1. Det er fettet som gjør det så vanskelig, mitt beste råd er å fryse ned fettet før kverning (skjær i biter og legg utover ett fat). Eventuelt kvern bare en gang og bruk K-elementet/grind til å blande farsen etterpå, den fortsetter å male det sammen så tilslutt blir det knust alikevel...

      Rengjøring er lettvint ;-) Kjør igjennom noen brødskiver, franske baguetter virker best (dvs ikke ferdig sanwichbrød kjøpt i skiver) det drar med seg alle kjøttrester, du må gjerne blande det i litt av farsedeigen og steke noen prøvekaker istedetfor å kaste det...

      Lykke til :-)

      Slett
  3. Hei. Flott med hjemmelaging. Lager selv en del pølser, spekepølser og bacon.
    Kan det brukes ribbestykke til denne oppskrifta?

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei :-) ja hjemmelaget er best!

      du kan godt bruke ribba, men vurder hvor mye fett det blir i forhold til kjøtt og ta eventuelt vekk fett eller tilsett rent kjøtt.


      Ha en fin dag :-)

      Slett

...til stor glede for bloggforfatteren :-)