29. nov. 2012

Ekte Fransk Baguette trinn for trinn

Det er lett å bake brød, rundstykker og baguetter, men å få til en baguette som er like sprø og god, som den man kjøper rett fra bakeren her i Frankrike, det er ikke lett. 


Etter mange forsøk med godt resultat og mange misslykkede knakk jeg endelig gåten, resultatet ble
en sprø gylden Baguette med riktig heving som spraker og knaker når den kommer ut av ovnen :-)


Når en ekte franskmann spør hvor jeg har kjøpt den baguetten , ja da er det gøy ;-)

Seieren kom når jeg prøvde med fersk gjær, brukte termometer og passet meg for ikke å glemme deigen under hevingen.

Her kommer oppskrift på Fransk Baguette og  trinn for trinn fremgangsmåte, jeg håper nå at ingen i Norge behøver å reise til Frankrike for å få en fersk baguette eller pariserloff :-)
Jeg tar med de franske ordene på hvert step, siden ikke alle har noen god norsk oversettelse, fremgangsmåten er fra nettsiden. http//:hirondelle.com som er merket på gjær'n jeg brukte.
Oppskriften er min egen.

Fransk Baguette


Ingredienser:

3,3 dl vann på 37 grader
20 gram fersk gjær
1 ss sukker
500 gram fint hvetemel
1 ts salt

Ha gjær'n i en bolle med sukkeret, knus det litt med en gaffel. Det vil nå bli flytende.


Varm opp vannet til 37 grader, eller bland kaldt og kokende vann til riktig temperatur, det må ikke bli for varmt. Gjærcellene dør ved 55 grader. Blir det for varmt smør deg med tolmodighet.







Du må gjerne kna deigen sammen for hånd, men jeg brukte min trofaste kenwood maskin med eltekroken.

 


Mål opp mel og salt og ha det klart.





Når vannet og gjæren er klart has det i bakebollen, start maskinen og tilsett melet. La den stå og elte, hvis deigen ikke samler seg ha i litt mer mel.



Grunne til at vannet skal først i bollen er at alt blir samlet opp og ingenting fester seg til veggene, litt som å blande sement i en betongblander ;-)


Trinn for Trinn:
-mine egne notater i uthevet skrift.

1. Pétrissage. Elting. 

Det er nå 'gluten' former seg og deigen blir elastisk. Under eltingen fanger deigen opp luft og det er nå du danner grunnlaget for hevingen i det ferdige brødet.


 2.  Pointage. 1. heving.

 Legg over ett håndkle som du har vridd opp i varmt vann. Det er nå aromaen i brødet former seg. ca. 20 minutter heving.


 3.  Division. Deling. 

Nå deler du opp deigen i ønskede porsjoner. f.eks. 4 baguetter eller 2 brød.


4.  Boulage. Forming.

Hver bit knas og formes til runde kuler, under knaingen frigjør du karbongass som er formet inne i brødet.


 5.  Détente. 2. Heving. 

Nå organiserer gluten seg og deigen blir myk og lett og forme. ca 20 minutter.



6.  Faconnage. Utbaking.  

Form ønsket fasong ved å begynne med å trykke kulene flate og brette sidene sammen, bruk håndflatene og trykk skjøtene flate. to ganger fra firkantet og en siste gang brettes pølsa i to, Skjøter som ikke blir trykket godt sammen kan gå opp under steking. Rull så brødet ut som du ville rullet en pølse.






7. Apprêt. 3. heving. 

De ferdig formede brødene legges på stekebrett med fuktig varmt klede over. De skal nå heve til dobbel størrelse. ca 20-30 minutter. Hvis de hever for lenge vil de falle sammen og bli flate. Dette er siste del av 'fermantasjonen' gjæren slipper nå fra seg karbongassen som gluten vil fange opp, noe som provoserer hevingen. 


 -hvis du ikke har slike former går det fint med ett flatt brett, det kan være lurt på 'bakervis' og bruke ett bakepapir som du folder opp mellom hver baguette.

8.  La scarification. Skjæringen.

 Rett før brødene skal stekes skjærer man ett snitt i brødetmed en skarp kniv, helst barberbla, dette for at gassen skal slippe ut under steking, noe som gjør det enklere for brødet og utvikle seg. 


 Smør brødene med vann og strø mel over.


 9. La cuisson. Steking. 

Stekeprosessen kan deles i tre etapper
  • gjæren er fortsatt levende og deigen fortsetter å heve: 'la pousse'. Når det når 55 grader dør gjærcellene .
  • deretter er det forskjellige kjemiske reaksjoner som gjør at selve brødet (innenfor skorpen) 'la mie' former seg.
  • til slutt blir skorpen på brødet dannet. her er det viktig med vanndamp.


Steketemperaturen er så høy som mulig, dvs 230-250 grader, når man setter inn brødene, når brødene er satt inn senkes temperaturen til 210 (gjerne med varmluft).

Steketiden kommer ann på tykkelsen/størrelsen på brødet-baguetten.
De minste 7-8 minutter, større brød 15-45 minutter.

Det ferdige produktet skal få god farge, jo større brød jo mørkere stekeskorpe, nor man banker på brødet skal det låte hult.

 10.  Le ressuage. Hvile. 

Når brødet tas ut av ovnen er det skjørt. Legg det på rist og ikke dekk det til. La det lufttørke for at fuktigheten fordamper og skorpen blir skikkelig sprø. Du kan nå høre at brødskorpen spraker og knaker.


Hver baker har sin måte og skjære i brødet på, deres signatur :-)


 
Husk og sette på ovnen når du er ferdig med å forme brødene og de er satt til heving for 3. gang.
Ovnen skal være full av damp for at brødene danner en spø skorpe, proffesjonelle brødovner har denne funksjonen innebygget... ...for oss vanlige så går det fint og sette en ildfast bolle med vann i bunnen av ovnen eller sprute vann inn i ovnen med en spruteflaske.

 Brødet må ikke skjæres i før det er avkjølt, det er tøft og vente....


Når du endelig kan skjære opp brødet skal det være så spenstig at du kan klemme det flatt og det spretter tilbake i orginal form når du slipper ;-)


 Nå sitter jeg altså her å skriver ned så dere alle kan prøve, veldig fornøyd med meg selv :-) , med en herlig styrkende velfortjent tekopp og en skive baguette med litt fransk juleost :-)

Hvis du vil bake vanlig brød og/eller rundstykker har du et trinn for trinn innlegg om det her.



En enkel måte å følge bloggen på er å:
1) Har du google konto kan du bli følger på nettstedet mitt,
du melder deg på i feltet på høyre side:
Følgere-medlemmer
2) like oss på Facebook :
-alle nye innlegg blir satt opp der...
(men husk at du blir borte i newsfeeden hvis du ikke liker innleggene innimellom...)
I tilegg blir jeg veldig glad og inspirert av alle nye følgere, G+ og liker ;-)



19 kommentarer:

  1. Fantastisk godt forklart oppskrift. Selv mor skal greie det. Jeg er bare vant med søtt bakverk som boller og wienerbrød.
    Savner et par skiver baguette til måltiddene her i Norge. Det er så enkelt å få med seg all den gode søen og sausen. Og det er superlett å levere fra seg en "proper" tallerken. Ingen rester og oppvaskansvarlig takker og bukker.
    En liten ting med lenken din til vanlig brød og rundstykker. Lenken synes ikke før musepekeren peker på her. Var litt usikker på om det virkelig var en lenke der. :-)

    SvarSlett
  2. Steketiden og temp?

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei, takk for spørsmål. ser at det mangler litt presisjoner i teksten som jeg lover å legge til ;-)

      Steketemperaturen er så høy som mulig, dvs 230-250 grader, når man setter inn brødene, når brødene er satt inn senkes temperaturen til 210 (gjerne med varmluft).

      Steketiden kommer ann på tykkelsen/størrelsen på brødet-baguetten.
      De minste 7-8 minutter, større brød 15-45 minutter.

      Det ferdige produktet skal få god farge, jo større brød jo mørkere stekeskorpe, nor man banker på brødet skal det låte hult.

      Slett
  3. Eg baka disse i dag og det vart ein suksess attåt salat og risotto! Vert garantert brukt igjen. Mykje av"trikset" ligg nok i eltinga, knainga og hevinga... Gjærdeig tar tid- men ein får att for "strevet" :-)
    Takk for god oppskrift med veldig grei forklaring!

    SvarSlett
    Svar
    1. Tusen takk for koselig kommentar :-)

      Det er sikkert at det er mange hemmeligheter i gjæren :-)

      Slett
  4. Takk for at du delte oppskriften,har laget disse 2 ganger i julen,og like vellyket hver gang.....kjempegode.

    SvarSlett
    Svar
    1. Tusen takk for koselig tilbakemelding :-)

      Slett
  5. Hvis du bretter deigen og låser luft inne i den, samt gjentar dette 10-15 ganger, vil du også få de fine hullete skivene ;-) har gjort dette mange ganger under baking av italiensk sfilatino, funker ypperlig

    SvarSlett
  6. Skal de stekes midt i ovnen ?

    SvarSlett
    Svar
    1. Jeg steker de midt i ovnen, med en bolle med kokende van i bunnen :-)

      Slett
    2. Gjorde akkurat det og det ble helt perferkt :) Takk for en bra side :)

      Slett
    3. Takk for tilbakemelding, det er veldig koselig å vite det når noen prøver oppskriftene og ikke minst hvordan det gikk, superinspirasjon til å fortsette :-)

      Slett
  7. Har disse baguettene i ovnen nå,veldig spent!!! :)

    Hilsen JK

    SvarSlett
  8. Hei! Kjempe glad for at jeg fant denne oppskriften på franske baguett. Den er godt forklart! Men det er noe en newbie på gjærbakst ikke klarte... Jeg syns at deigen fra starten var sticky og kanskje en anelse seig? Syns dette fulgte meg gjennom hele prosessen, var da usikker på hvor mye mel jeg kunne bruke :) Har jeg da ikke eltet den nok? Bruker og Kenwood? Stekte du de på rist?

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei, øvelse gjør mester så det er bare ikke å gi opp :-)

      En god deig skal være elastisk som sikkert også kan tolkes seig, du skal liksom kunne dra litt i den uten at den ryker... Du må bruke nok mel til at du kan røre deigen uten å sitte fast, jo mer den hever jo mer vil glutenet brytes opp og den blir sticky igjen, forøvrig er mel til bakeriet her i Frankrike tilsatt gluten (juks :-( ) og det vil jo si at de har bedre heveevne enn vi kan få til selv. Jeg bruker kenwood til første delen her og elter godt, deretter for hånd. Jeg har en spesialplate til bagetter som er bølgete med små hull, men som skrevet over (?) så kan du bruke vanelig plate med bakepapir og dra opp bakepapiret i mellom hver baguette for å lage et slags leie hvor den ligger og hever og deretter steker. Bakere har et tykkere papir/stoff som de bruker på denne måten. Anbefaler bakepapir da deigen setter seg fast i hullene på den platen jeg har og derfor må ha bakepapir alikevel... Mye av teknikken sitter i stekinga så høy varme så mulig og et kar med vann som lager damp, slå ned til 110 når du setter inn brødet.

      Forøvrig har jeg godt over til å bruke surdeig (oppskrift på bloggen) som gjør at det er minimalt med gluten igjen i brødet, men har ikke helt klart å lage baguette med den enda , prosjekt for helgen ;-)

      Lykke til med neste forsøk :-)
      mvh Hege

      Slett
    2. Ekte fransk Bagett
      Dette skal ta 2 døgn, men gir et fantastisk resultat
      deigen skal kun ha vann, mel, litt gjær og salt. ikke sukker eller annet!
      deigen må kjøres i kjøkkenmaskin eller eltes for hånd, til gluten er aktiv og deigen er skikkelig seig
      så dekkes den til og settes i kjøleskap i 24 timer
      etter 24 timer bakes dette til brød eller bagett, dekkes og settes i kjøleskap nye 24 timer.
      la stå 1 times tid og får litt romtemperatur, stekes i varm ovn (230gr) med damp
      ca 10-12 min eller 40 min for brød
      dette blir noe helt annet enn hurtigdeig som stekes etter 1 time
      da får du ingen smak eller struktur.
      Mvh
      Per Arne

      Slett
  9. Knall bra oppskrift - bruker den masse. Kjempelettvint 👍

    SvarSlett

...til stor glede for bloggforfatteren :-)