4. des. 2012

Hjemmelaget Spekepølse på Fransk vis

Samtidig med at  kverna var dratt frem ved,
  kverning av  kjøtt til medisterfarse og julepølser,
 kvernet jeg også til spekepølser ;-)

Denne gangen har jeg funnet en ekte fransk oppskrift,
og vi gleder oss veldig til å se resultatet :-)


For kverning av kjøtt, samme prosedyre som de andre gangene:

Skjær kjøtt i biter, stapp inn den ene enden og ta imot i den andre.
Hvis du vil lese mer om å kverne kjøtt så ta en kikk her


Når kjøttet er kvernet skal det blandes i riktig fett - kjøtt forhold og tilsettes krydder osv.
Deretter stappes i tykke tarmer fra okse.

Hvis du vil lese mer om å lage pølser så ta en kikk her 

Hvis du vil lese mer om å kverne kjøtt så ta en kikk her

Spekepølse


Oppskrift på to Spekepølse med ferdigvekt på ca. 600 gram.

1,5 kg kjøtt
 500 gram fett
50 gram salt
1 ts pepper
1 ts muskatnøtt
1 ts ingefær
10  gram sukker

2 hvitløksbåter
1 dl portvin (e.l.)

(det vesentlige i oppskriften er salt og sukker, resten kan man selvfølgelig variere etter ønske...

Dag 1:
- blander du salt-sukker og 2 dl vann: settes i kjøleskapet
-ha hvitløkbåtene i portvinen


Dag 2:
Kverne kjøttet og blande inn alle ingrediensene , bortsett fra hvitløkbåtene. Jeg brukte da eltekrok og så blandet jeg for hånd, kjøttet skal ikke knuses mer , det skal være litt 'biter',
og fettet skal synes i pølsa etter speking.
Sett blandingen kaldt i minst 12 timer.







Dag 3:
Kjøttfarsen skal inn i pølsetarmene.
Tarmene vaskes og ligger i vann i 1-2 timer. Tarmene tres på pølsestapperen og stapp pølser, minst to personer. husk å få lufta ut før du knyter igjen, og stapp ordentlig godt pølsa som skal være 5-6 cm i diameter.

Hvis du bruker grisetarmer, ca 3 cm i diameter (...og kortere speketid).






Hvis du ikke har kjøttkvern eller pølsestapper,
kan du hakke kjøttet i en kjøkkenmaskin med kniv,
 bruke en kakesprøyte/plastpose til å stappe pølsetarmen.

Det er helt sikkert ikke så raskt og lettvint,
men til en liten spekepølse så går det nok med litt godvilje ;-)





 Her er alle de forskjellige pølsene vi lagde denne gangen,
det er like greit å lage forskjellige typer,
 eller mye av en,
når utstyret er dratt frem og skal vaskes igjen...




Når pølsene var ferdig stappet,
stakk jeg med en nål der hvor det så ut som det var kommet med litt luft.


Dag 3-8/9:
 Tid for en kjemisk reaksjon (melkesyregjæring) med kjøtt-salt-sukker:
Heng pølsene i ett varmt rom 20-25 grader i 5-6 dager...
...det lukter pølse i hele kjøkkenet ;-)
Den ene snora røyk og siden de er såpass tunge har jeg hengt dem i ett potetnett ;-)
...man kan også sy sammen to kjøkkenhåndkler til en pose...


Dag 8-9:
Nå skal pølsene henges kjølig (under 15 grader) i 4-6 uker (2-4 uker for tynne pølser),
pølsene skal miste ganske mye vekt i denne perioden.

Mine har nå begynt på spekeperioden,
og vi venter og venter,
 da slik spekepølse er noe vi liker...

Resultatet kommer om noen uker ;-)


Litt utolmodig måtte vi smake før den var ferdig,
men kjempegod !!

Skal definitivt prøves igjen,
 da skal jeg huske på noen bilder før den forsvinner ;-)



Her er tidligere pølser som vi har speket:


Leverpølser...


Leverpølse, sanglierpølse, vanlig svinepølse og speket andebryst...

Lykke til :-)



13 kommentarer:

  1. Hei Hege!

    Bra innlegg, nå har jeg anbefalt det på Lesernes VG og du ser det nederst på vg.no

    Er det andre som skriver en god blogg og vil ha mange nye lesere, ikke nøl med å sende en epost til meg på magnea |a| vg.no

    Hilsen Magne i VG

    SvarSlett
    Svar
    1. Tusen takk :-)

      Da håper jeg det blir mange hjemmelagde spekepølser i Norge denne vinteren ;-)

      Ha en fin dag ...

      Slett
  2. Meget interessant lesning. Er veldig glad i spekemat men kan dessverre ikke lage noe av det her jeg bor. Det blir aldri kaldt nok her.-:)) Jeg ønsker deg lykke til med spekingen og en riktig God Jul. Send meg en tanke når du tar den første biten.:-))

    Julehilsen fra Thailand
    Willy

    SvarSlett
    Svar
    1. Det skjønner jeg godt, noen fordeler må man ha i kaldere strøk ;-)

      Fra spøk til alvor, alt håp er ikke ute! Det er fullt mulig å ta spekeperioden i ett kjøleskap, pakk pølsa inn i ett kjøkkenhåndkle og legg den i grønnsakskuffen i kjøleskapet ;-) Det vil ta lenger tid...

      Jeg har andebryst og lever til speking der nå...

      Slett
  3. Denne kommentaren har blitt fjernet av forfatteren.

    SvarSlett
  4. På leting etter gode pølser? Kom gjerne innom "Høvikveien Kjøtt & Kolonial" http://www.facebook.com/HovikveienKjott?fref=ts
    Her finner du de aller beste hjemmelagde pølsene!

    SvarSlett
    Svar
    1. Har mange gode pølser her hvor jeg bor og er nok litt langt unna ;-) , men det kan jo hende det er sikkert noen andre som leser dette, du må jo gjerne kommentere oppskriften min også ? eller legge igjen en av dine ;-)

      Ha en fin dag

      Slett
    2. Spam! Og butikkjøpte pølser er ikke hjemmelagd. Hjemmelagde pølser lager du hjemme, ligger i navnet;-)
      Bra blog Hege!

      Slett
    3. Takk skal du ha :-)

      og helt enig: hjemmelagd er ikke kjøpt!

      Slett
  5. Enten har jeg oversett noe - eller så har du glemt å skrive hvor mye fett som skal inni pølsene???

    SvarSlett
    Svar
    1. Du har helt rett takk skal du ha for at du er våken, jeg har skrevet de forskjellige pølseartikkelene samtidig og har beskrevet fettet i de andre og her ble det glemt, det er nå rettet opp.

      Forøvrig er det jo også en smakssak og varierer mye, så hvis man ønsker kan man godt ha en høyere fettandel i disse nesten 'magre' pølsene, har man derimot i mindre fett kan de bli litt harde.

      Ha en fin dag :-)

      Slett
  6. Jeg lager sunnmørsk fåremor, og tenkte jeg skulle prøve å speke etter din metode, istedfor å bare tørke den kaldt som vi gjør her. men jeg har ikke sukker i, må det til for å få igang spekingen?

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei :-)

      Sukkeret hjelper til i melkesyregjæringsprosessen da melkesyrebakteriene spiser sukkeret, vi melkesyregjærer jo grønnsaker med bare salt (men de inneholder da mer sukker i seg selv). Jeg har ikke laget de mange nok ganger til at jeg har testet flere måter, så jeg kan ikke si med sikkerhet om det vil gå bra eller ikke, det skulle dog være nok salt til å hindre dårlige bakterier...

      Lykke til :-)

      Slett

...til stor glede for bloggforfatteren :-)