16. jan. 2014

Melkesyregjæring ABC

Grønnsaker på glass,
alle vitaminer inntakt,
 hjemmelaget som holder seg i ett år og lenger,
uten hermtisering og uten frysing,
er det mulig ?



Ja, det er mulig og det er tilogmed veldig godt ;-)
Dette er ikke en spøk, ikke noe lureri,
dette er en metode som er kjent og brukt i minst 10 000 år:

Melkesyregjæring...


Hva er melkesyregjæring:

Meget gammel konserveringsmetode for grønnsaker (kjøtt og fisk) uten å bruke varme, kulde etc...
 Det er en utvikling av bakterier som omdanner sukker til melkesyr som utvikler en PH-verdi på 4,
på dette stadiet kan ikke andre bakterier utvikle seg og selv melkesyren stopper utviklingen.
Veldig interesant fordi den bevarer vitaminer og enzymer imotsetning til andre metoder,
men også fordi den gir høyt næringsinnhold, forbedrer fordøyelsen m.m.



Hvordan er det mulig :

Melkesyregjæring består i å legge grønnsaker ned i salt eller saltvann uten lufttilførsel.
Det vil da fremstå en gjæring,
dvs en mikrobakterier som igjen vil gi bl.a, melkesyre, karbongaz og forskjelige enzymer.

 Saltet og mangelen på luft er det som setter i gang melkesyren,
 som fortsetter å stige til PH verdien har sunket til  ca 4.

Bakteriene og melkesyren forandrer seg underveis.
Melkesyren hindrer dårlige bakterier å forme seg.
Etter en viss tid når melkesyren ett bestemt nivå,
bakterienivået stabiliserer seg og gjæringen stopper av seg selv.
På dette stadiet kan produktet lagres i årevis,
tilogmed i romtemperaturer opp til 19 grader,
som før i tiden var mer normalt enn dagens over 20...

Økonomisk, enkelt og sunt:

Denne metoden bevarer vitaminer, mineraler etc. i grønnsakene,
ikke bare det men den øker også noen vitaminer som f.eks. B, PP (B3) og K.
Vitamin C fordobler seg i kål ifølge enkelte kilder...
Inneholder vitamin B12 som kan være mangelvare for vegetarianere.

Gjæringen gjør maten lettere fordøylig ;-)
-proteiner-sukker-fiber-
Bakteriene hjelper deg med fordøyelses-prosessen i tarmene.

Melkesyregjærede grønnsaker hjelper kroppen til å ta opp jern.

Prosessen forminsker innholdet av nitrater og giftstoffer,
den lager antibiotiske substanser mot bakterier.

Økonomisk fordi du kan kjøpegrønnsaker  i sesongen når de er billigere og å nyte dem hele året.

Enkelt fordi det er enkelt og raskt og tilberede ;-)


Melkesyrede matprodukter vi kjenner til:

Choucroute-Surkål fra Alsace, oliven og kapers.
Flere Indiske, Japanske og Spanske produkter.
I dag brukes ofte eddik for en raskere oppbevaring,
men foreksempel sylteagurker var opprinnelig melkesyrnede agurker...
Bortsch, den kjente polsk-russiske rødbetsuppen,
 var opprinnelig laget på melkesyregjærede rødbeter,
gleder meg til å prøve :-)
Videre har vi flere saltede kjøttprodukter som skinke, salte svineknoker, bacon, corned beef etc.
Fiskesausen nuoc mam, ansjos, røkt laks, kaviar osv. er også resultater av melkesyregjæring.



Alle grønnsaker som vi spiser rå kan lagres med melkesyregjæring.
Ris, korn og soya brukes, samt melkeprodukter.
Det sies at frukt også kan lagres på denne metoden, men med kortere holdbarhet.
Det anbefales ikke å prøve med fisk og kjøtt (?).


Kan det være farlig ?

100 % sikkert
I følge min kilde, se linker...
Er melkesyregjæring 100 % sikkert ?
Det finnes ingen tilfeller i våre eller gamle dager,
 hvor denne typen oppbevaring har forårsaket sykdom eller dødsfall.
Hvis en feil oppstår og gjæringen slår feil får produktet en så vond lukt at ingen ville finne på å smake ;-)
-og det stemmer ihvertfall hihi

Utstyret du trenger er helt enkelt salt (kun 100% salt, rent havsalt),
 og en hermetisk tett glass eller krukke.

Man kan bruke forskjellige beholdere til gjæringen,
men det må ikke være metallokk i kontakt med grønnsakene da dette vil reagere med syren.

De aller mest egnede er derfor denne (se bilde) typen glass i forskjellige størrelser,
 med gummistrikk og glasslokk,
gummistrikkene slipper ut karbongassen, men slipper ikke inn luft.


I motsetning til hva mange tror har det ingen ting å si om gjæringen skjer i en tilværelse med dagslys.
-men den skal ikke ha direkte sollys.

I mine etterhvert mange forsøk er familien uten tvil mest fornøyd med surkål,

 faktisk så god at det er vanskelig å ikke spise opp alt med en gang ;-)
oppskriften finnes allerede på bloggen og flere kommer :-)


Hvordan det gjøres:

Glass som skal brukes og alt annet redskap må steriliseres i kokende vann.
Grønnsakene vaskes hvis nødvendig, fjerne de ytterste bladene og skrell f.eks. gulrøtter.

Grønnsaker som kan raspes:
10 gram salt til 1 kg grønnsaker.
Raspes fint og blandes med salt, dytt,rør og kna til de skiller ut saft.
Ha blandingen over i ett glass
(det skal være igjen minst 2 cm til kanten)
og dytt godt ned for å unngå luftlommer.
Saften skal dekke grønnsakene, ellers tilsetter du avkjølt kokt vann.
Legg gjerne ett kålblad på toppen for å hindre at det flyter opp,
noen legger også press på (i glass).





Andre Grønnsaker:
Skjær opp grønnsakene i jevne biter ikke for store,
f.eks. blomkål i små buketter osv,
små grønnsaker som redikker og cherrytomater kan beholdes hele.
Lag saltlake ved å koke opp 1 l vann, avkjøl vannet og  rør inn 20 g salt.
Ha grønnsakene i ønsket beholder og dekk de med saltlake,
minst 1 cm over grønnsaken,
du kan også her legge en skål eller annet press på så de ikke flyter opp.


 



Videre gjør du slik for begge metodene:
Lukk igjen glassene, men ikke dra til lokk for hardt det er viktig at gassene slipper ut, ved gummistrikk-lukning er det nok åpning til at de slipper ut.
Sett glassene på ett fat eller skåler da de ofte bobler over av energi hihi




La stå i ca 19-24 grader i en uke ved 19 og mindre hvis det er varmere,
 før du setter de i ett rom med maks 19 grader
(mine står på kjøkkenet i mellom 18-22 grader og det har hittil gåt bra)
Etter 3-4 uker kan du godt sette de kaldere hvis det er praktisk.

Hvordan servere melkesyregjærede grønnsaker:

Melkesyregjærede grønnsaker skal ikke varmes opp,
hvis du vil bevare vitaminene ;-)
De skal heller ikke skylles da mye av vitaminene er i saften.
Du kan spise ca 2-3 ss til hvert måltid, det er altså ett perfekt tilbehør ;-)
Smaker veldig godt i salat, saften må gjerne erstatte eddik i en dressing.
Hvis du (eller andre i familien) ikke liker smaken kan de godt blandes i en smoothie.



HER finner dere surkåloppskriften,

 prinsippet er det samme for andre grønnsaker så du kan trygt sette igang ;-)







Vil du lære mer har jeg skrevet en e-bok som utdyper litt mer, uten å forklare alt i små detaljer, alle mulige FAQ med svar og ikke minst mange forskjellige oppskrifter og oppskrifter på hva du kan lage av det ferdige produktet (når du får mer enn du rekker å spise som tilbehør), boken finner du HER





Franske blogger, mine kilder:
http://www.mangersantebio.org/58/reussir-ses-propres-lacto-fermentations

http://ivy.over-blog.com/article-lacto-fermentation-79846289.html

http://www.dumieletdusel.com/archives/2012/11/11/25547877.html


Linker til norske blogger:

Fra Jord til Bord skriver om kimchi HER
-forøvrig en flott blogg om mye naturlig mat, som akkurat nå har en Giwe-away så heng dere på ;-)

HER på bloggen 'gladere barn' står det veldig bra skrevet om melkesyregjærede grønnsaker på norsk,
en av mange blogger som skriver om emnet..

En flott blogg her også: http://www.solskinnet.no/melkesyregjaerede-ville-vekster-baer-og-sopp

Steinaldermannen.no

HER på sunnere liv ser dere ett flott eksempel på en steinkrukke...

Lykke til med din egen Melkesyregjæring :-)


En enkel måte å følge bloggen på er å like oss på Facebook :
 -alle nye innlegg blir satt opp der...


I tilegg blir jeg veldig glad for alle nye liker ;-)



4 kommentarer:

  1. For en spennende og inspirerende blogg du har!
    Har lagt deg til på blogglisten min :)

    SvarSlett
    Svar
    1. Tusen takk for inspirerende kommentar ;-)
      -da legger jeg deg til på blogglisten min med en gang...

      Ha en flott dag :-)

      Slett
  2. Hei. Søkte på melkesyregjæring og fant den fine bloggen din. Ett spørsmål: Vet du om det går an å bruke melkesyregjæring for å konservere juice? (tenker eplejuice etc)

    SvarSlett
    Svar
    1. Hei og takk for koselige ord :-)

      Jeg har ikke prøvd selv å fermentere jus enda, men det er ikke noen grunn til at det ikke skulle gå, men det blir en sur drikk som man ikke kan drikke mye av om gangen...
      ...i høst tok jeg vare på tomatjuice men kokt, derimot har jeg masse jus i glassene med melkesyregjærede tomater og den er god å drikke, kål juicen er ok i spiseskjeer...

      Jeg har fermentert bær med litt honning det ble veldig godt og jeg tenkte jeg skulle røve med noen epler jeg har liggende, ikke jus da jeg ikke har juicepresse men hvis det blir vellykket blogger jeg selvfølgelig om det og isåfall burde eplejuice bli likt.

      Frukt og bær har kortere holdbarhet og bør oppbevares kaldere og kortere tid.

      Lykke til :-)

      Slett

...til stor glede for bloggforfatteren :-)