Queue de Langouste m/Sitronsaus og Oca

Langouste serveres til fest og er en klassiker til Jul og Nyttår i Frankrike,
et 'must' i en fin Gourmet Meny :-)

De kan kjøpes ferske og levende men jeg gikk for nedfryste haler,
og godt var det for selv en halv hale per person var mye nok mat i en 12-retters meny,
kvaliteten var kjempebra og smaken deretter: fantastisk godt.

Langouste er for meg en hummer  helt riktig hører den til familien klippehummere og har ikke noe eget norskt navn, det latinske navet er Palinuridae. Bruk hummer eller det du måtte få tak i.

Slik kan du tilberede den med perfekt resultat selv for en nybegynner i sjømat ;-)

Langousthale m/sitronsaus og Oca du Perou

til 4 personer

2 Langouste haler
rekekraft/rekeskall
salt
minst 50 g smør/ghee

200 g oca e.l.

saus:
2 dl kraft fra koking
1 dl kokosmelk
4 ss sitronsaft (1 sitron)
pepper
3-4 eggeplommer

Pynt: 
ørettegg - kaviar
gressløk

Tin halene.
Kok opp rekekraften eller kok opp rekeskall med 5 dl vann og la koke/trekke i 20 minutter,
du kan godt bruke annen fisk/fiskerester også eller ferdig kraft.
Ha i halene, du kan bare la rekeskallet bli i kjelen.
Trekkes i 10 minutter og la avkjøle i kraften.

Ta ut halene og sil kraften.
Halene deles i 2 med en stor skarp kniv, litt hardt men ikke vanskelig,
legg de i en stekeform, bruk folie til å støtte de med så de ligger rett med kuttflaten opp.
Ha smøret på toppen.
De kan nå vile til rett før servering, kaldt hvis det blir over ett par timer.

Stekes i ovnen i 180 grader i 10 minutter.

Oca:
Røttene dampes møre i litt saltet vann,
 dette kan gjøres på forhånd og de kan deretter varmes opp når du steker halene.

Saus:
Kok opp kraften med kokosmelk og sitronsaft.
Rør inn eggeplommene og varm opp til 70-80 grader rett før servering, må ikke kokes opp.



Legg halen på tallerken sammen med røttene og hell saus over,
pynt med ørrett-egg, gressløk...





Alternativer: 

Du kan bruke hummer, krabbe, store kreps, sjøkreps, store reker (gambas), 
smakfull fiskefilet (ikke kok de på forhånd).
Istedet for smør ved steking kan du ha på litt saus de vil da gratineres.

Oca: Små røtter fra Peru i potetfamilien (litt syrlig smak),
 du kan også bruke crosne fra Japan eller jordskokker,
eller det du måtte like, eller ikke noe...
Server gjerne kokte erter til!

Sausen kan lages med fløte istedetfor kokosmelk hvis du foretrekker det,
eggeplommene kan buttes ut med jevning eller du kan røre inn 100 gram mykt smør,
rett før servering.

.

Følg med for de neste rettene i 12- retters menyen,
som du kan se HER
i god tid til Nyttårsaften :-)

.

En enkel måte å følge bloggen på er å:

1) Har du google konto kan du bli følger på nettstedet mitt,

du melder deg på i feltet på høyre side:

Følgere-medlemmer

2) like oss på Facebook :

www.facebook.com/GodtogSunt

-alle nye innlegg blir satt opp der...

(men husk at du blir borte i newsfeeden hvis du ikke liker innleggene innimellom...)

I tilegg blir jeg veldig glad og inspirert 

av alle nye følgere, G+ og liker...

På forhånd takk og jeg liker og følger selvfølgelig tilbake ;-)

.

Skalldyrbord til Fest

En av de klassiske Franske Julemiddagene eller Nyttårsmiddagene er Skalldyr.

Ingen 'Reveillon' uten skalldyr.

Har du veldig liten tid til å ordne med en stor middag, men du har mulighet til å hente og bestille skalldyr, da anbefaler jeg dette imponerende skalldyrbordet.

Ingen ser at ingen har jobbet på forhånd, man spiser godt og lenge et typisk festmåltid,

 ett must til de Franske Jule og Nyttårsfestene.

Det viktigste er skalldyr og diverse typer skjell av forskjellige typer, har du råd gjør det seg utrolig godt med hummer, det finnes skalldyr i mange størrelser, noen trenger å kokes/stekes andre er ferdige til servering.

Hvitløksmajones, sennepsmajones, sitronbåter og loff.

Derfor kan du selv bestemme arbeidsmengden.

Her er alt kjøpt ferdig, 

jeg har kun varmet hummerene i ovnen rett før servering for at smaken skal komme bedre frem. 

Aioli og sennepsmajones er blandet dagen før.

Jeg har brukt litt tid på å lage toast og fingermat / tapas til aperitif, men helt unødvendig.

Det e derimot lurt og blande inn litt grønt i forretten siden det ikke er så mye 

Litt oppskjærte grønnsaker som agurk og paprika som gjør seg spesielt godt i fargene.

God loff, hjemmelaget eller fra bakeren.

Ingen forrett er nødvendig til et skalldyrbord.

Jeg serverer ost, men det er svært få som forsyner seg så tre forskjellige typer er mer en nok.

Til dessert anbefaler jeg en god iskrem med litt bær.

Ikke glem skalldyrgafler eller noe lignende og nøtteknekker.

Velger du østers må de åpnes minst en time før.

Jeg er ikke noen ekspert på åpning av østers, for å være helt ærlig var det første gangen jeg prøvde, dette blir altså ikke noe kurs i østersåpning, men en oppfordring til å prøve, alle kan klare det.
Skyll skjellene først.
Det viktigste er å være veldig forsiktig med kniven da skjellet må holdes og kniven stikkes ned imellom lokket og bunnen og det kan være fristende å ta i, bruk ett veldig tjukt håndkle til å holde med eller en tredings som på bildet som er laget til formålet.
Stikk kniven inn der hvor du ser at det se ut som om det går, dytt kniven litt inn og vri så lokket åpner seg.
Dette skal gjøres uten å knuse skjellet da det ikke er noe godt å få i munnen.
Hell av vannet og løsne østersen fra skjellet, legg den underste delen på et fat med østersen inni,
østersen gir nå fra seg vann på nytt, de kan spises,
 hvis de ikke fylles med vann igjen anbefales det ikke å spise dem.
Serveres med sitron eller f.eks. chiliolje, foiegraskrem...

 

Lurt å delegere til den mannlige delen av gjestene, i familielunsjene her er det helt vanlig at noen tøffe gutter tar på seg jobben når de kommer, så slipper verten å tenke på det på forhånd, men bør være avtalt.
Det kan også gjøres flere timer på forhånd og oppbevares i kjøleskapet.

Hummerklør og krabbeklør bør knuses på forhånd for å unngå søl når man gjør det ved bordet, men har du ikke tid så har du ikke tid.... ...gjøres lettere med en hammer/kjøttbanker enn med nøtteknekker...

For å imponere gjestene og skjule hvor lite jobb det ligger bak den flotte middagen,
kan det være lurt og anrette alt veldig pent på fat ;-)

Reker gjør seg flott på ett stettfat eller i en bolle hvor du henger de rundt kanten og resten i bollen.
Er bordet stort lag flere boller.

Når du bestiller skalldyr, er det lurt og samtidig spørre om å få en pose med knust is,
det gjør seg flott på fatene og holder maten kald.
Så er det bare å fordele det du har på ett eller flere fat, det flotteste er ett langt fat midt på bordet.
Et avlangt speil eller en treplate hvor du lager trelister langs kantene (for å holde på is og vann), det hele dekkes godt med aluminiumsfolie som  hindrer vann  i å renne utover.

Ikke glem sitronbåter et must til skalldyr.

Er bordet stort nok, er det lurt å sette boller med vann ved hver kuvert til å skylle fingrene i,
og husk masse servietter eller ekstra kjøkkenpapir.
Det er også lov å sette papptallerkener oppå de vanlige tallerkene, så man kan fjerne de etterhvert rett i søpla enn å tørke og skrape den vanlige asietten...

Forslag til aperitif finner du flere av her på bloggen,
og for litt mer bla bla om planlegging, finner du link øverst til høyre.

Lykke til, lager du ett fint skalldyr til Nyttårsfesten (eller ellers),
ikke nøl med å sette bilde på facebooksiden min:

Matbloggen godt og billig på Facebook