30. nov. 2012

Suppe på Svinekjøtt med en anelse Jul

Etter å ha laget en masse tradisjonell svinemat ;-)
fikk jeg en del ribbeben,  kotelettben og skinkebein til overs.
Det blir jo til mange rimelige middagsretter,
noe som passer fint foran en høytid hvor selv de minste budsjetter blåser seg litt opp ;-)


Ha alle kjøttbein i en stor kjele med kaldt vann, tilsett urtekrydder som f.eks. laurbærblad og timian, eller en solid suppekvast.

Når det har stått og kokt noen timer på veldig svak varme, har du en basisk kraft som du kan koke julepølser i, medisterkaker, lage saus av, koke ris i eller lage suppe.


Alle kjøttbena har kjøttrester på seg, de største kotelettbena kan legges til side og brukes til spareribs, resten skrapes rent og man kan lage Mireton, grateng etc.


Her ble det i dag en rask suppe

Svinesuppe:


1,5 liter Kraft
gulrøtter
blomkål
purre
noen nellikspiker
ca 400 gram kokt svinekjøtt
2 dl creme fraiche
salt og pepper
1 ss allhånde eller litt muscat og nellik

Alle grønnsaker (hoppet over potetene for å få til minst to porsjoner 'grønt om dagen') skjæres i passende staver/skiver/terninger og has i en kjele med kraften og nelikspiker.


La småkoke en halv time eller minst til grønnsakene er passe kokt.

Ha i svinekjøtt og 2 dl creme fraiche (evt. fløte, melk) og krydder.


Kok opp og server med ferske baguetter rett fra bakeren i Frankrike ;-)










Bacon Muffins fin Lunsjmat eller til aperitifen

Det er da utrolig hvordan bakelysten stiger når man nærmer seg jul :-)

Her kommer en sikker vinner hos alle generasjoner og fine ganer:


Muffins med Bacon

200 gram bacon i biter 
3 små løk, hakket

6 dl mel
3 ts bakepulver
2 egg
2 1/2 dl melk
salt og pepper

Stek baconbiter og løken. Ta av ca 16 baconbiter til pynt.


Bland i mixer 6 dl mel, 3 ts bakepulver, salt og pepper, tilsett to egg , bland godt og deretter tilsettes i en tynn stråle 2 1/2 dl melk. 


Rør de to blandingene sammen og ha i muffinsformer (jeg fikk 16, men det kan nok variere litt) som ( hvis du har, ellers kan du bruke to muffinsformer per muffins) settes i ett muffinsbrett. Pynt med en baconbit.

Stekes på 200 grader i 20 minutter. 



Hvis du falt for aperitif ideen, så er fremgangsmten den samme, men disse has i små muffinsformer og seteketiden halveres, pass på hvis formene er veldig små kan det holde med 7 minutter, stå vakt ;-)

Serveres med f.eks. en grønn Salat, finne å putte i matboksen enten du skal på skole, jobb eller på tur i skogen etter Julepynt materialer : kommer ;-)


29. nov. 2012

Ekte Fransk Baguette trinn for trinn

Det er lett å bake brød, rundstykker og baguetter, men å få til en baguette som er like sprø og god, som den man kjøper rett fra bakeren her i Frankrike, det er ikke lett. 


Etter mange forsøk med godt resultat og mange misslykkede knakk jeg endelig gåten, resultatet ble
en sprø gylden Baguette med riktig heving som spraker og knaker når den kommer ut av ovnen :-)


Når en ekte franskmann spør hvor jeg har kjøpt den baguetten , ja da er det gøy ;-)

Seieren kom når jeg prøvde med fersk gjær, brukte termometer og passet meg for ikke å glemme deigen under hevingen.

Her kommer oppskrift på Fransk Baguette og  trinn for trinn fremgangsmåte, jeg håper nå at ingen i Norge behøver å reise til Frankrike for å få en fersk baguette eller pariserloff :-)
Jeg tar med de franske ordene på hvert step, siden ikke alle har noen god norsk oversettelse, fremgangsmåten er fra nettsiden. http//:hirondelle.com som er merket på gjær'n jeg brukte.
Oppskriften er min egen.

Fransk Baguette


Ingredienser:

3,3 dl vann på 37 grader
20 gram fersk gjær
1 ss sukker
500 gram fint hvetemel
1 ts salt

Ha gjær'n i en bolle med sukkeret, knus det litt med en gaffel. Det vil nå bli flytende.


Varm opp vannet til 37 grader, eller bland kaldt og kokende vann til riktig temperatur, det må ikke bli for varmt. Gjærcellene dør ved 55 grader. Blir det for varmt smør deg med tolmodighet.







Du må gjerne kna deigen sammen for hånd, men jeg brukte min trofaste kenwood maskin med eltekroken.

 


Mål opp mel og salt og ha det klart.





Når vannet og gjæren er klart has det i bakebollen, start maskinen og tilsett melet. La den stå og elte, hvis deigen ikke samler seg ha i litt mer mel.



Grunne til at vannet skal først i bollen er at alt blir samlet opp og ingenting fester seg til veggene, litt som å blande sement i en betongblander ;-)


Trinn for Trinn:
-mine egne notater i uthevet skrift.

1. Pétrissage. Elting. 

Det er nå 'gluten' former seg og deigen blir elastisk. Under eltingen fanger deigen opp luft og det er nå du danner grunnlaget for hevingen i det ferdige brødet.


 2.  Pointage. 1. heving.

 Legg over ett håndkle som du har vridd opp i varmt vann. Det er nå aromaen i brødet former seg. ca. 20 minutter heving.


 3.  Division. Deling. 

Nå deler du opp deigen i ønskede porsjoner. f.eks. 4 baguetter eller 2 brød.


4.  Boulage. Forming.

Hver bit knas og formes til runde kuler, under knaingen frigjør du karbongass som er formet inne i brødet.


 5.  Détente. 2. Heving. 

Nå organiserer gluten seg og deigen blir myk og lett og forme. ca 20 minutter.



6.  Faconnage. Utbaking.  

Form ønsket fasong ved å begynne med å trykke kulene flate og brette sidene sammen, bruk håndflatene og trykk skjøtene flate. to ganger fra firkantet og en siste gang brettes pølsa i to, Skjøter som ikke blir trykket godt sammen kan gå opp under steking. Rull så brødet ut som du ville rullet en pølse.






7. Apprêt. 3. heving. 

De ferdig formede brødene legges på stekebrett med fuktig varmt klede over. De skal nå heve til dobbel størrelse. ca 20-30 minutter. Hvis de hever for lenge vil de falle sammen og bli flate. Dette er siste del av 'fermantasjonen' gjæren slipper nå fra seg karbongassen som gluten vil fange opp, noe som provoserer hevingen. 


 -hvis du ikke har slike former går det fint med ett flatt brett, det kan være lurt på 'bakervis' og bruke ett bakepapir som du folder opp mellom hver baguette.

8.  La scarification. Skjæringen.

 Rett før brødene skal stekes skjærer man ett snitt i brødetmed en skarp kniv, helst barberbla, dette for at gassen skal slippe ut under steking, noe som gjør det enklere for brødet og utvikle seg. 


 Smør brødene med vann og strø mel over.


 9. La cuisson. Steking. 

Stekeprosessen kan deles i tre etapper
  • gjæren er fortsatt levende og deigen fortsetter å heve: 'la pousse'. Når det når 55 grader dør gjærcellene .
  • deretter er det forskjellige kjemiske reaksjoner som gjør at selve brødet (innenfor skorpen) 'la mie' former seg.
  • til slutt blir skorpen på brødet dannet. her er det viktig med vanndamp.


Steketemperaturen er så høy som mulig, dvs 230-250 grader, når man setter inn brødene, når brødene er satt inn senkes temperaturen til 210 (gjerne med varmluft).

Steketiden kommer ann på tykkelsen/størrelsen på brødet-baguetten.
De minste 7-8 minutter, større brød 15-45 minutter.

Det ferdige produktet skal få god farge, jo større brød jo mørkere stekeskorpe, nor man banker på brødet skal det låte hult.

 10.  Le ressuage. Hvile. 

Når brødet tas ut av ovnen er det skjørt. Legg det på rist og ikke dekk det til. La det lufttørke for at fuktigheten fordamper og skorpen blir skikkelig sprø. Du kan nå høre at brødskorpen spraker og knaker.


Hver baker har sin måte og skjære i brødet på, deres signatur :-)


 
Husk og sette på ovnen når du er ferdig med å forme brødene og de er satt til heving for 3. gang.
Ovnen skal være full av damp for at brødene danner en spø skorpe, proffesjonelle brødovner har denne funksjonen innebygget... ...for oss vanlige så går det fint og sette en ildfast bolle med vann i bunnen av ovnen eller sprute vann inn i ovnen med en spruteflaske.

 Brødet må ikke skjæres i før det er avkjølt, det er tøft og vente....


Når du endelig kan skjære opp brødet skal det være så spenstig at du kan klemme det flatt og det spretter tilbake i orginal form når du slipper ;-)


 Nå sitter jeg altså her å skriver ned så dere alle kan prøve, veldig fornøyd med meg selv :-) , med en herlig styrkende velfortjent tekopp og en skive baguette med litt fransk juleost :-)

Hvis du vil bake vanlig brød og/eller rundstykker har du et trinn for trinn innlegg om det her.



En enkel måte å følge bloggen på er å:
1) Har du google konto kan du bli følger på nettstedet mitt,
du melder deg på i feltet på høyre side:
Følgere-medlemmer
2) like oss på Facebook :
-alle nye innlegg blir satt opp der...
(men husk at du blir borte i newsfeeden hvis du ikke liker innleggene innimellom...)
I tilegg blir jeg veldig glad og inspirert av alle nye følgere, G+ og liker ;-)