Det er lett å bake brød, rundstykker og baguetter, men å få til en baguette som er like sprø og god, som den man kjøper rett fra bakeren her i Frankrike, det er ikke lett.
Etter mange forsøk med godt resultat og mange misslykkede knakk jeg endelig gåten, resultatet ble
en sprø gylden Baguette med riktig heving som spraker og knaker når den kommer ut av ovnen :-)
Når en ekte franskmann spør hvor jeg har kjøpt den baguetten , ja da er det gøy ;-)
Seieren kom når jeg prøvde med fersk gjær, brukte termometer og passet meg for ikke å glemme deigen under hevingen.
Her kommer oppskrift på Fransk Baguette og trinn for trinn fremgangsmåte, jeg håper nå at ingen i Norge behøver å reise til Frankrike for å få en fersk baguette eller pariserloff :-)
Jeg tar med de franske ordene på hvert step, siden ikke alle har noen god norsk oversettelse, fremgangsmåten er fra nettsiden.
http//:hirondelle.com som er merket på gjær'n jeg brukte.
Oppskriften er min egen.
Fransk Baguette
Ingredienser:
3,3 dl vann på 37 grader
20 gram fersk gjær
1 ss sukker
500 gram fint hvetemel
1 ts salt
Ha gjær'n i en bolle med sukkeret, knus det litt med en gaffel. Det vil nå bli flytende.
Varm opp vannet til 37 grader, eller bland kaldt og kokende vann til riktig temperatur, det må ikke bli for varmt. Gjærcellene dør ved 55 grader. Blir det for varmt smør deg med tolmodighet.
Du må gjerne kna deigen sammen for hånd, men jeg brukte min trofaste kenwood maskin med eltekroken.
Mål opp mel og salt og ha det klart.
Når vannet og gjæren er klart has det i bakebollen, start maskinen og tilsett melet. La den stå og elte, hvis deigen ikke samler seg ha i litt mer mel.
Grunne til at vannet skal først i bollen er at alt blir samlet opp og ingenting fester seg til veggene, litt som å blande sement i en betongblander ;-)
Trinn for Trinn:
-mine egne notater i uthevet skrift.
1. Pétrissage. Elting.
Det er nå 'gluten' former seg og deigen blir
elastisk. Under eltingen fanger deigen opp luft og det er nå du danner
grunnlaget for hevingen i det ferdige brødet.
2. Pointage. 1. heving.
Legg over ett håndkle som du har vridd opp i varmt vann. Det er nå aromaen i brødet former seg. ca. 20 minutter heving.
3. Division. Deling.
Nå deler du opp deigen i ønskede porsjoner. f.eks. 4 baguetter eller 2 brød.
4. Boulage. Forming.
Hver bit knas og formes til runde kuler, under knaingen frigjør du karbongass som er formet inne i brødet.
5. Détente. 2. Heving.
Nå organiserer gluten seg og deigen blir myk og lett og forme. ca 20 minutter.
6. Faconnage. Utbaking.
Form ønsket fasong ved å begynne med å trykke
kulene flate og brette sidene sammen, bruk håndflatene og trykk
skjøtene flate. to ganger fra firkantet og en siste gang brettes pølsa i
to, Skjøter som ikke blir trykket godt sammen kan gå opp under steking.
Rull så brødet ut som du ville rullet en pølse.
7. Apprêt. 3. heving.
De ferdig formede brødene legges på stekebrett med
fuktig varmt klede over. De skal nå heve til dobbel størrelse. ca 20-30 minutter.
Hvis de hever for lenge vil de falle sammen og bli flate. Dette er
siste del av 'fermantasjonen' gjæren slipper nå fra seg karbongassen som
gluten vil fange opp, noe som provoserer hevingen.
-hvis du ikke har slike former går det fint med ett flatt brett, det kan være lurt på 'bakervis' og bruke ett bakepapir som du folder opp mellom hver baguette.
8. La scarification. Skjæringen.
Rett før brødene skal stekes skjærer man
ett snitt i brødetmed en skarp kniv, helst barberbla, dette for at
gassen skal slippe ut under steking, noe som gjør det enklere for brødet
og utvikle seg.
Smør brødene med vann og strø mel over.
9. La cuisson. Steking.
Stekeprosessen kan deles i tre etapper
- gjæren er fortsatt levende og deigen fortsetter å heve: 'la pousse'. Når det når 55 grader dør gjærcellene .
- deretter er det forskjellige kjemiske reaksjoner som gjør at selve brødet (innenfor skorpen) 'la mie' former seg.
- til slutt blir skorpen på brødet dannet. her er det viktig med vanndamp.
Steketemperaturen er så høy som mulig, dvs 230-250 grader, når man setter inn brødene, når brødene er satt inn senkes temperaturen til 210 (gjerne med varmluft).
Steketiden kommer ann på tykkelsen/størrelsen på brødet-baguetten.
De minste 7-8 minutter, større brød 15-45 minutter.
Det ferdige produktet skal få god farge, jo større brød jo mørkere stekeskorpe, nor man banker på brødet skal det låte hult.
10. Le ressuage. Hvile.
Når brødet tas ut av ovnen er det
skjørt. Legg det på rist og ikke dekk det til. La det lufttørke for
at fuktigheten fordamper og skorpen blir skikkelig sprø. Du kan nå høre at brødskorpen spraker og knaker.
Hver baker har sin måte og skjære i brødet på, deres signatur :-)
Husk og sette på ovnen når du er ferdig med å forme brødene og de er satt til heving for 3. gang.
Ovnen skal være full av damp for at brødene danner en spø skorpe, proffesjonelle brødovner har denne funksjonen innebygget... ...for oss vanlige så går det fint og sette en ildfast bolle med vann i bunnen av ovnen eller sprute vann inn i ovnen med en spruteflaske.
Brødet må ikke skjæres i før det er avkjølt, det er tøft og vente....
Når du endelig kan skjære opp brødet skal det være så spenstig at du kan klemme det flatt og det spretter tilbake i orginal form når du slipper ;-)
Nå sitter jeg altså her å skriver ned så dere alle kan prøve, veldig fornøyd med meg selv :-) , med en herlig styrkende velfortjent
tekopp og en skive baguette med litt fransk juleost :-)
Hvis du vil bake vanlig brød og/eller rundstykker har du et trinn for trinn innlegg om det
her.
En enkel måte å følge bloggen på er å:
1) Har du google konto kan du bli følger på nettstedet mitt,
du melder deg på i feltet på høyre side:
Følgere-medlemmer
2) like oss på Facebook :
-alle nye innlegg blir satt opp der...
(men husk at du blir borte i newsfeeden hvis du ikke liker innleggene innimellom...)
I tilegg blir jeg veldig glad og inspirert av alle nye følgere, G+ og liker ;-)
