Helstekt And og And med appelsinsaus - Canard a l'orange

Oppskrifter på 
Helstekt And i Appelsinsaus først og deretter en enkel karamelisert And:

Helstekt and i appelsinsaus på tradisjonelt fransk vis.

Er du så heldig å få en hel And inn på kjøkkenbenken er den franske klassikeren Canard à l'Orange ett godt alternativ, i følge min sønn har den ett kinesisk preg over seg ;-)

Ingredienser:

1 hel and (helst med innmat)

150 g sukker

0,75 dl (eplesider)eddik

0,5 dl Grand Marnier (cognac)

100 g smør

6 appelsiner

2 oignon

2 carottes

1 båt hvitløk

timiankvist
2 laurbærblad

 

5 dl hvitvin

1 ss tomatpure

salt og pepper

1-2 appelsiner til pynt.

Fortvil ikke hvis du ikke har alle ingrediensene helt akkurat, jeg fikk ett veldig bra resultat med rosevin og sherry istedetfor hvitvin og grand marnier (en cognac-appelsin likør). Derimot så må det være appelsiner ;-)

Jeg brukte 4 ss tomatsaus istedetfor 1 ss konsentrert.

Bruk gjerne Andebryst eller lår istedetfor en hel and, sausen er den samme men stekingen av kjøttet blir kortere. Min and kom uten innmat...

Steking av And

Begynn med anda, plukk vekk fjærrester og gi den en vask, jeg skjærte vekk hode og vingene som var mindre pene... Ta vare på indmaten, hvis den fulgte med og eventuelle deler du skjærer bort som kan kokes kraft på. Bruk en gassflamme til å brenne vekk dun som sitter igjen, fjær plukkes vekk.

Legg den i en gryte som kan gå i stekeovnen, eller på ett stekebrett.

Gryte med lokk holder den saftigere, ta av lokket på slutten av steketiden.

Hvis du ikke har lokk, husk å snu den ofte og hell stekefett over flere ganger.

Blir den for fort mørk på toppen legg over aluminiumsfolie.

Stekes på 200 grader varmluft (eller 220 uten) i 1 - 2 timer.

En liten and på 1,5 kg ca 1t15min min kjempeand på 3,5 kg fikk to timer og var da godt stekt.

Du kan lage sausen med en gang å varme den opp eller vente til anda er nesten ferdig.

Appelsinsaus

Skjær innmat og eventuelt avskjær (rent) i biter.

Gulrot skjæres i rundinger.

Løk skjæres i skiver.

Stek innmat etc i en stor stekepanne, når det er brunet tilsettes: gulrot, løk, hvitløk (hel), timian, laurbærblad, brun godt og hell over vin og tilsett tomatpure. La koke ca 15 minutter.

Lag karamel av sukker og eddik. 

(Varmes opp sammen og kokes til det er tykt og gyllent).

Vask appelsinene,
skjær forsiktig av appelsinskallet (ikke det hvite) og skjær i mindre strimler,
eller bruk en grov rasp.
Appelsinskallet skal nå kokes opp i vann for å få vekk den bitre smaken,
sil av vannet.

Når karamellen er ferdig, har du i appelsinskallet,
 sile kraften du kokte på innmat, gulrot etc. 

opp i kjelen med karamel.

Husk å røre,
tilsett presset appelsinjus,
 'grand marnier' og kok sausen inn.

Jeg hadde i en 'pastille' ,
en slaks buljongterning på tørket blod fra høns,
i mangel av innmat.

Når sausen er kokt inn,
tas den av varmen og smøret røres inn.

Til servering har du nå flere muligheter, 

du kan skjære opp anda og legge pent på ett fat ,an(d)befales ;-) , 

eller servere den hel på ett fat og slite med oppskjæringa ved bordet. 

 Uansett er det fint om du kan varme opp bitene (eller hele anda)  i sausen, 

deretter ta de opp på fatet og servere sausen ved siden av.

Her ble det helt enkelt servert andebiter med saus ved siden av, 

det var ikke nødvendig da alle barna likte sausen ;-)

Det skal pyntes med ferske appelsinskiver !!!

I Frankrike serveres det ofte grønnsaker før eller etter og bare brød til selve kjøttet.

Jeg synes det gjør seg med litt grønne grønnsaker på tallerkenen, og i farten ble det litt grønn salat, 

sjelden den kommer sammen med hovedretten, men må ha blitt inspirert av min far ;-)

 forøvrig var den utrolig god med appelsinsausen til ...

Når jeg serverte denne som middag i 'Table d'Hôte'n min serverte jeg ris til, 

nydelige kontraster i farger.

Bon Appétit !

Når man steker en hel and blir det ofte litt rester, det fikk jeg også både andekjøtt og saus.

Jeg brukte halvparten til denne pizza'n

Resten av andekjøttet puttet jeg inni disse rundstykkene:

Resten av den sur-søte Appelsinsausen ble brukt som saus til kyllingfileter.

Husk å bruke alle Matrester :-)

Helstekt, Langstekt og  Karamelisert hel And

Nå nærmer det seg juleforberedelser,
og det er sesong for foie gras. 

Passende for et lite budsjett:
selges resten av anda for 10-12 € , parfait :) ,
 ca. 3 kg.

Godt kjøtt og masse andefett,
andefettet er veldig godt til steking...særlig poteter...
og kan tas vare på i små glass som man har utover høsten og vinteren.

Hvis det sitter igjen dun på skinnet,
kan disse brennes av:

Steking og preparering:

For å få skinnet så sprøtt som mulig,
skjærer jeg det i ruter og heller kokende vann over.

Gni den inn med salt, pepper og evnt. annet krydder.
-provenceurter
-paprikapulver
-scizuan-pepper

'ikke for mye da andekjøttet er veldig godt i seg selv'

Legg anda på en rist over en dyp langpanne.

Stek den i ovnen på 120 grader i mange timer(7-9).
 Sett den inn på formiddagen og la den stå å kose seg hele dagen,
 mens den fyller huset med deilig middagslukt.
Legg over folie hvis toppen blir for fort stekt..

Ett annet alternativ er å sette den inn kvelden før og steke på 70-80 grader,
i ca 20 timer.

Bruk steketemperatur for å kontrollere,
sett opp temperaturen den siste timen hvis nødvendig.

Lag en flytende 'karamell' ved å varme opp:
1/2 dl (valnøtt eller vin)eddik 
og
1/2 dl sukker

 i en kjele,
 la koke under omrøring til blandingen tykner.

 Hell den varme siruppen over andesteken.

 Fortsett stekingen i ovnen ca. en time,
på 165 grader
 (varmluft, ved to brett, eller 175 grader uten varmluft, men alt på ett brett)

... ikke for varmt og ikke for høyt plassert  for at karamellen ikke blir brent,

Hell over litt andefett hvis nødvendig underveis.

Fettrutene skal bli sprøte som på ribbe.

Halvannen time før servering: 
 

Ta anda ut av ovnen og legg den på ett stekebrett,
dekk over og la den hvile.

 Forslag til tilbehør:
legg poteter og evnt. gulrot, løk og hvitløk etc. rundt anda eller på ett eget brett,
 ha over andefett og krydder (salt-pepper-paprika-provenceurter)
 og rør rundt så det fordeler seg godt.
Stek på 210 grader i 20 minutter.

Grønne bønner eller Asparges gjør seg veldig godt til,
både i smak og farger...

Rett før servering...

Hvis ikke fettrutene er blitt sprø,
ordnes dette med noen minutter under grillen,
 men da må man passe på...

Bon Appétit :-)

 Så er det bare å lage salat, 'krangle' om hvem som skal skjære opp anda og à table!

 -forutsatt at noen sultne og flinke barn har dekket bordet ;-)

De to andebrystene holdt lenge til oss 5,
så det er masse rester til en andemiddag til (og det midt i uka !)

Dette er også en perfekt rett,
å servere til gjester siden alt arbeide forgår lenge før servering. 

Ikke glem å helle fettet over i steriliserte glass for senere bruk.

En enkel måte å følge bloggen på er å:

1) Har du google konto kan du bli følger på nettstedet mitt,

du melder deg på i feltet på høyre side:

Følgere-medlemmer

2) like oss på Facebook :

www.facebook.com/GodtogSunt

-alle nye innlegg blir satt opp der...

(men husk at du blir borte i newsfeeden hvis du ikke liker innleggene innimellom...)

I tilegg blir jeg veldig glad og inspirert av alle nye følgere, G+ og liker ;-)