Koking av kraft eller 'demi' som på restaurant

For en liten stund siden fikk jeg en gledelig overraskelse i posten, en kokebok :)

..og ikke hvilken som helst bok heller...

...tusen takk zigne...

Det er en bok med mye tekst og veldig fornuftig har jeg begynt på begynnelsen ;-)

Flott skrevet på amerikansk, må innrømme at jeg ikke skjønner alle ord og begrep, men det er mange ord på fransk og de skjønner jeg :) ...

Oppskriftene i boken, er de rettene som serveres i restauranten 'Les Halles' i New York, i mindre skala og mulig for en hver å realisere å sitt eget kjøkken.

Det morsomme for meg er at det er tradisjonelle Franske retter : kjempegøy ;-)

Nå bruker jeg litt tid på å komme meg igjennom for 'alt' må jo prøves hihi

Først ute er kapittelet om kraft 'stock' og hvor viktig det er å bruke ordentlig kraft i oppskriftene, det er basen i gode oppskrifter og forskjellen fra å jukse seg til ett godt resultat og lage veldig god mat...

Kapittelet heter : Stock: the source

Her er min utgave av den godt beskrevne fremgangsmåten.

Litt forandringer må til, men det anbefales selvfølgelig ikke ;-) ...man tager hva man haver...

Gleder meg forøvrig til å prøve ordentlig kraftben av kalv..

Ingredienser:

En mengde kjøttbein fra et 1/2 villsvin...

3 ss tomatpure

Grønnsaker: mindre enn 1/3 av volumet bein.

50% løk

25% gulrot

25% stangselleri

hel pepper

timian

laurbærblad

Først smører du tomatpure utover beinrestene, bruner de forsiktig i ovnen på 180 grader, snu beina hvert 10 minutt. Stek til alt er brunt men IKKE svart, ca 30 minutter.

I mellomtiden renses og skrelles alle grønnsaker. Ingen blader, jord etc skal være med.

Ha det ferdige kjøttet i en stor kjele, deretter grønnsakene og krydder/urter. Fyll på kaldt vann til det dekker godt over bena. 

Kok opp men ikke helt til kokepunktet. Nå skal blandingen trekke i 8-10 timer, det skal aldri koke. På min elektriske kokeplate ble det på aller minste varmen, med gassflammen var det umulig.

Det står ikke om man skal legge lokk på eller ikke, jeg hadde på lokket da etter min mening det ikke er meningen og fordampe blandingen på dette stadiet.

Når blandingen har stått og trukket så lenge som den fikk lov skal ben og grønnsaker tas ut og blandingen siles. Jeg brukte en vanlig sikt men det aller beste er ett osteklede eller kjøkkenhåndkle! 

Det står også i boka at man helst skal sile maaange ganger... ...lover å gjøre det neste gang...

Nå har du fin vanlig kraft som kan brukes i supper og sauser, eller du er halveis til å lage en 'demi' .

Demi, konsentrert kraft, buljong...

Mål opp blandingen, og deretter rødvin i forholdet 1/4 rødvin i forhold til kraft. Ha rødvin i en kjele, kok den inn til halvparten og ha i kraften, varm opp til nesten kokepunktet, slå ned varmen igjen og la blandingen trekke -aldri koke- uten lokk i timesvis... 

Blandingen skal nå reduseres og reduseres, jo mer den blir redusert jo sterkere kraft får du.

Den ferdige 'demi' brukes som tilskudd i sauser osv som du ville brukt buljongpulver...

...konsentrert kraft...

...når den ble kald var det som gele :) ...

En grei måte og oppbevare den på er å fryse den ned i en isterningspose elle brett og ta de ut etter behov ;-)

Siden jeg brukte bein fra villsvinet mitt, dvs. ribben, ryggrad, hofteben etc., var det en del kjøtt igjen på beina, etter at kraften ble silt av. 

Benrester etter att kjøttet var tatt av...

Restene ble nesten en kg og nok til to middager ;-)

Jeg tok selvfølgelig vare på kjøttet som etter 10 timer koking var veldig lett og få av, og brukes i de mest smakfulle retter. 

Oppskrifter hvor du kan bruke dette kjøttet kommer veldig snart på bloggen.

Hvis du har en oppskrift hvor man kan bruke utkokte kjøttrester så nøl ikke med å legge igjen en link i kommentarfeltet :)