Daube : Fransk gryterett fra Syd Frankrike

Daube er en godt kjent rett, perfekt høst og vintermat,
 som i gamle dager fikk koke på peisvarmen i timesvis.

Som cassoulet og soupe au pistou er det ikke EN oppskrift,
 men mange forskjellige med variasjoner i innhold og tilberedning.
Etter å ha studert forskjellige bøker og internett og diskutert med innføtte,
har jeg kommet frem til denne varianten.
 Litt mer komplisert enn gjennomsnittet, men resultatet er verdt det.

Daube lages av kjøtt som okse eller viltkjøtt. 

Hovedregelen er at kjøttet småkokes i rødvin i flere timer.
I noen oppskrifter marinerer man først kjøttet og andre ikke.

 Jeg tror de eldste oppskriftene sier marinering,
 og kanskje de mer moderne hopper over for å spare tid,
 eller man bruker mørere kjøtt.

I en Daube kan man bruke de deler av slaktet som ikke passer noen andre steder ;-)
 De delene som er skadet ved felling av dyret (vilt) osv.

Oppskriften ber om benfritt kjøtt,
men det ødelegger ikke smaken og ha med noen ben i gryta ;-)

Jeg har brukt rådyrkjøtt, som sagt de delene som ikke passer til stek og koteletter,
 og der hvor man skjærer vekk etter kulehull...
Jeg var også så heldig og ha steinsopp rett fra skogen :)

Som vin ble det brukt Merlot.

Oppskrift på Daube til ca 6-8 personer

Til marinaden dag 1:

1 flaske rødvin 

0,3 dl cassis : solbærlikør (saft)

1 dl bingbæreddik (eple)

 100 g baconbiter

1 gulrot

2 løk

hvitløkbåt

timian

laurbærblad

1/2 ts korianderfrø

20 knuste enerbær

olivenolje

...resten av ingrediensene...

1,5 kg kjøtt okse, rådyr, elg, hjort, villsvin...

300 g fersk/forvellet sopp 

 0,6 dl cognac 

1/2 ts salt,pepper

smør 

1 ss potetmel

1-2 dager før gryta skal serveres, lages marinaden:

 (hvis du buker frossent kjøtt må det tas ut av fryseren i god tid så det er helt opptint).

Skjær Bacon, gulrot og løk i små biter og stek de forsiktig i litt olivenolje. 

Tilsett eddik og kok til den er nesten fordampet, ha i solbærlikør og urter/krydde. Rør godt.

Tilsett 2/3 av vinflasken, kok opp og la småkoke/trekke i 15 minutter.

Avkjøles og helles over kjøttet. Marineres i 24-48 timer,
snu litt på kjøttstykkene 2-3 ganger i løpet av denne tiden.

Marineringen er ferdig: Sil av marinaden og la kjøttet dryppe av seg i sila.
Brun kjøttet i små mengder i smør,
ha bitene i en gryte/jerngryt/marmitte eller en trykk -koker,
etter som de er ferdig brunet.
Når alt kjøttet er i gryta, tilsettes marinaden, cognac, resten av vinen, steinsoppen, salt og pepper.
 Tilsett litt kraft/vann/vin hvis det er for lite væske.

Vanlig gryte la koke i 1 1/2 - 2 timer.
I trykk-koker skal det kokes i 20 minutter fra trykket er oppe(husk og slå ned varmen),
slå av platen og la trykket gå ned av seg selv.
Pass på at det er nok væske.

  På tradisjoneltvis beregn 1 1/2 til 3 timer koketid, helt avhengig av type kjøtt og hvor store stykker du har. Jeg hadde veldig mørt kjøtt (rådyr) og små biter. Hvis jeg hadde brukt kjøtt fra en voksen elg, okse eller sanglier, ville bitene vært større og koketiden lenger.

Hvis du nå har god tid til servering kan du la gryta stå til 20 minutter før servering.

Rør ut potetmel i litt av sausen og bland i gryta, hvis du har brukt trykk-koker:
ha kjøtt og saus over i en vanlig gryte.
Bland godt og la surre/trekke i 15 minutter.

Dauben er ferdig.

Jeg serverte ris og poteter ved siden av (valgfritt) og litt revet gulrot og rødbet for fargen sin skyld ;-)

Det vanlige er å servere kun brød ved siden av eller i litt moderne verden : pasta :(

Denne dauben inneholdt kun sopp, men det er like vanlig med gulrot.

Mine refleksjoner rundt marineringstid, koketid og type kjele.

Marinering og koketid:

Mørt kjøtt i små biter: 12 timer marinering, 1 1/2 time koking eller 20 minutter i trykk-koker.

Ikke mørt kjøtt i store biter: 48 timer marinering, 3 timer koking eller 40 minutter i trykk-koker.

Trykk-koker eller gryte :Jeg ble veldig overrasket over hvor fint kjøttet ble i trykk-kokeren på 20 minutter, var egentlig så skeptisk på de 20 minuttene at jeg gjorde dette i såpas god tid at jeg kunne koke kjøttet på vanlig måte hvis det ikke var nok ;-)

Så trykk-koker sparer tid, energi og resultatet er perfekt.

Vanlig grytekoking fyller huset med god kokelukt ;-) og det er kos å gå og passe på gryta og høre kokinga, men risikoen for at det setter/brenner seg er mye større. Resultatet er likt.

Her finner du en god oppskrift på en annen rett fra Syd Frankrike: Soupe au Pistou.