Tarte au Citron Meringée

Sitronpai med marengstopp en av de klassiske Franske søte fristelsene...

--man bør derimot like sitron og de søte ;-)

Jeg synes den er en nytelse, perfekt avslutning på en god middag, f.eks. til Valentin <3

Med ferdigkjøpt paibunn går det ganske raskt å lage, men den må ha tid til å kjøle seg ned før du har på marengsen, som jeg lagde rett før servering...

Før jeg begynte sjekket jeg selvfølgelig forskjellige oppskrifter, og jeg falt for denne som var uten melk og fløte, kremen var laget av hele egg, og jeg hadde 4 eggehvitter fra før... signert av en kokk...

Tarte au Citron Meringée

1 stk paideig

4 sitroner

4 egg

40 gram smør

175 gram sukker

4 eggehvitter

200 gram fint sukker

 

Forstek paideigen på 180 grader, husk å ha ett lag med bakepapir fylt med ris i så den holder formen, ca 15 minutter, deretter 5 minutter uten...

Sett ovnen på 130 grader etter at det er ferdigstekt.

Slik lager du sitronkremen:

 

Forbered alle ingredienser, vask sitronene. 

Ha sukker i en kjele, 

bruk en rasp til å raspe av sitronskallet rett i kjelen, 

 ikke det hvite.

 Press sitronene og ha sitronsaften i kjelen. 

Knekk eggene og ha disse oppi.

 

Varm opp forsiktig mens du rører, energisk, 

det må ikke sette seg og blandingen må IKKE koke, 

den skal kun tykne. 

 

Når den er i konsistens som en krem tar du den av varmen,

 og rører inn smøret.

 Hell sitronkremen i paiskallet og stek i 15-20 minutter (130 grader).

La paien bli avkjølt (ikke i kjøleskapet, men gjerne i en kald gang/bod).

Marengslokket:

Sett ovnen på grill eller bruk en gassflamme, 

kansje Valentin er rørlegger ;-)

Pisk (romtempererte) eggehvittene veldig stive, deretter tilsetter du sukkeret mens vispen går, visp litt til og den skal nå være så stiv at du kan snu den på hodet uten at det renner...

Smør marengsen over paien, eller ha den i en sprøytepose (eller plastpose) og sprøyt på topper, mine ble litt store men imponerende, skulle trodd jeg hadde vært hos baker'n ...

Stek den under grillen i noen minutter (ikke sett den for høyt) og pass veldig godt på... 

Eller gjør det kontrollert med en gassflammekaster ;-)

Denne ble laget i en vanlig rund form, men det er ingenting i vegen for å lage små hjerter osv...

Happy Valentin <3

 

De 13 juledessertene fra Syd Frankrike

I Provence et Languedoc er det tradisjon for å ha 13  juledesserter på julaften.

Det høres skremmende mye ut, men etter litt nærmere forskning er det aldeles ikke uoverkommelig, ikke vanskelig å lage og ikke tungt eller mettende å spise.

De 13 dessertene er symbol for Jesus og de 12 disiplene hans.

Ikke en for mye og ikke en for lite.

De kalles 13 desserter men det er tørket frukt, nøtter, frisk frukt osv.,

 det er derfor mye søtt men ikke mektig som det vi forbinder med desserter.

De 13 dessertene serveres etter måltidet og det er viktig å ta en bit / smake på alle 13.

Tradisjonen er at når måltiet er over skal de 13 dessertene og alle smuler bli stående på bordet, fritt for alle åndene i huset som beskytter familien.

Det er godt over 50 forskjellige varianter å velge imellom, men noen forandrer man ikke.

De deles i 4 kategorier:

Kaker, godteri, tørket frukt og fersk frukt.

De 6 første og den 13. er alltid de samme. Nr 7-12 kan du velge fritt i de 4 kategoriene.

 Tørkede frukter er for de 4 Munkeordnene:

Nummer 1: Rosiner -for domenikanerne.

Nummer 2: Tørkede fikener -for fransikanerne.

Nummer 3 : Valnøtter -for Augustinerne

Nummer 4 : Mandler -for Carmerne

 Nougat  er for det gode og det onde.

Nummer 5: Hvit Nougat -for det gode

Nummer 6: Svart Nougat -for det onde.

Nummer 7-12 fritt valg, hos oss ble det i år:

Nummer 7: clementiner

Nummer 8: Bananer

Nummer 9: Kvedegele

Nummer 10: Marsipan.

Nummer 11: Chilisjokolade

Nummer 12: Mor Monsen muffins

Nummer 13 er alltid den samme på fransk heter den 'pompe à l'huile'

-oljepumpe...

Det er rett og slett en 'brioche' eller søt gjærdeig med olivenolje og appelsin, brødet skal også smøres med olivenolje når det kommer ut av ovnen. Nesten som vår Julekake.

Oppskrift til ett brød:

250 gram mel (ca 5 dl, ha i mer hvis deigen er for løs), 1/2 dl sukker, 1/2 pakke gjær, klype salt, 75 gram olivenolje 0,75 dl varmt vann.

Skall av en appelsin.

Lag gjærdeig, hev og stek som til julekake...

sorry har ikke tid til detaljene, men jeg har julekake på bloggen....

Stekes ca 15 minutter i 220 grader og smøres med olivenolje.

Passer fint på kaffebordet, og nr 7-12 kan være norske små julekaker.

Vi hadde moro av og lage ett juletre med godsakene, skal jobbe mer med det til neste år...

Mørk Nougat

Mørk Nougat: Nougat Noir.

I syd-øst Frankrike  har de en juletradisjon, det er de 13 dessertene,
som jeg kommer tilbake til i Jula ;-),

-før det må jeg lage de forskjellige, en av de obligatoriske er Nougat Noir eller mørk Nougat.

Enkelt å lage, med få ingredienser, det vanskligste er at det er veldig klissete :-(

Jeg lagde en porsjon som ga meg litt mer enn 10 x 15 cm og 1,5 cm tykt med Nougat.

Man trenger altså en stor eller liten, relativt flat form, lager man en stor porsjon er en paiform veldig smart.

Du trenger:

Form

Rispapir til vårruller

Blomsterhonning

Mandler

Mål opp likt av honning og mandler, jeg brukte 200 gram av hver.

Legg mandlene på ett stekebrett, og stek de 10 minutter på 180 grader, skal ikke bli brent.

Kok opp honningen i en kjele, når mandlene er stekt has de i.

Rør og rør og kok og kok ;-)

Honningen skal bli mørkere og tykkere. Den skummer en del.

Slå av varmen og rør og vent til boblen blir borte og du har en mørk flytende masse.

Legg rispapir i vann.

Kle formen med aluminiumsfolie og legg 2 lag rispapir i bunnen, det er veldig lurt og la rispapiret også gå opp over kantene, da det ellers setter seg fast og er vanskelig å løsne ;-)

Hell honinng/mandelmassen i formen.

Legg på 2 lag til med rispapir, ha aluminumsfolie over og sett press over.

La stå noen timer til det er kaldt.

Ta av aluminiumsfolien, sitter det fast bruk varmt vann.

Deles i firkanter og nytes ved siden av kaffen ;-)

Daube : Fransk gryterett fra Syd Frankrike

Daube er en godt kjent rett, perfekt høst og vintermat,
 som i gamle dager fikk koke på peisvarmen i timesvis.

Som cassoulet og soupe au pistou er det ikke EN oppskrift,
 men mange forskjellige med variasjoner i innhold og tilberedning.
Etter å ha studert forskjellige bøker og internett og diskutert med innføtte,
har jeg kommet frem til denne varianten.
 Litt mer komplisert enn gjennomsnittet, men resultatet er verdt det.

Daube lages av kjøtt som okse eller viltkjøtt. 

Hovedregelen er at kjøttet småkokes i rødvin i flere timer.
I noen oppskrifter marinerer man først kjøttet og andre ikke.

 Jeg tror de eldste oppskriftene sier marinering,
 og kanskje de mer moderne hopper over for å spare tid,
 eller man bruker mørere kjøtt.

I en Daube kan man bruke de deler av slaktet som ikke passer noen andre steder ;-)
 De delene som er skadet ved felling av dyret (vilt) osv.

Oppskriften ber om benfritt kjøtt,
men det ødelegger ikke smaken og ha med noen ben i gryta ;-)

Jeg har brukt rådyrkjøtt, som sagt de delene som ikke passer til stek og koteletter,
 og der hvor man skjærer vekk etter kulehull...
Jeg var også så heldig og ha steinsopp rett fra skogen :)

Som vin ble det brukt Merlot.

Oppskrift på Daube til ca 6-8 personer

Til marinaden dag 1:

1 flaske rødvin 

0,3 dl cassis : solbærlikør (saft)

1 dl bingbæreddik (eple)

 100 g baconbiter

1 gulrot

2 løk

hvitløkbåt

timian

laurbærblad

1/2 ts korianderfrø

20 knuste enerbær

olivenolje

...resten av ingrediensene...

1,5 kg kjøtt okse, rådyr, elg, hjort, villsvin...

300 g fersk/forvellet sopp 

 0,6 dl cognac 

1/2 ts salt,pepper

smør 

1 ss potetmel

1-2 dager før gryta skal serveres, lages marinaden:

 (hvis du buker frossent kjøtt må det tas ut av fryseren i god tid så det er helt opptint).

Skjær Bacon, gulrot og løk i små biter og stek de forsiktig i litt olivenolje. 

Tilsett eddik og kok til den er nesten fordampet, ha i solbærlikør og urter/krydde. Rør godt.

Tilsett 2/3 av vinflasken, kok opp og la småkoke/trekke i 15 minutter.

Avkjøles og helles over kjøttet. Marineres i 24-48 timer,
snu litt på kjøttstykkene 2-3 ganger i løpet av denne tiden.

Marineringen er ferdig: Sil av marinaden og la kjøttet dryppe av seg i sila.
Brun kjøttet i små mengder i smør,
ha bitene i en gryte/jerngryt/marmitte eller en trykk -koker,
etter som de er ferdig brunet.
Når alt kjøttet er i gryta, tilsettes marinaden, cognac, resten av vinen, steinsoppen, salt og pepper.
 Tilsett litt kraft/vann/vin hvis det er for lite væske.

Vanlig gryte la koke i 1 1/2 - 2 timer.
I trykk-koker skal det kokes i 20 minutter fra trykket er oppe(husk og slå ned varmen),
slå av platen og la trykket gå ned av seg selv.
Pass på at det er nok væske.

  På tradisjoneltvis beregn 1 1/2 til 3 timer koketid, helt avhengig av type kjøtt og hvor store stykker du har. Jeg hadde veldig mørt kjøtt (rådyr) og små biter. Hvis jeg hadde brukt kjøtt fra en voksen elg, okse eller sanglier, ville bitene vært større og koketiden lenger.

Hvis du nå har god tid til servering kan du la gryta stå til 20 minutter før servering.

Rør ut potetmel i litt av sausen og bland i gryta, hvis du har brukt trykk-koker:
ha kjøtt og saus over i en vanlig gryte.
Bland godt og la surre/trekke i 15 minutter.

Dauben er ferdig.

Jeg serverte ris og poteter ved siden av (valgfritt) og litt revet gulrot og rødbet for fargen sin skyld ;-)

Det vanlige er å servere kun brød ved siden av eller i litt moderne verden : pasta :(

Denne dauben inneholdt kun sopp, men det er like vanlig med gulrot.

Mine refleksjoner rundt marineringstid, koketid og type kjele.

Marinering og koketid:

Mørt kjøtt i små biter: 12 timer marinering, 1 1/2 time koking eller 20 minutter i trykk-koker.

Ikke mørt kjøtt i store biter: 48 timer marinering, 3 timer koking eller 40 minutter i trykk-koker.

Trykk-koker eller gryte :Jeg ble veldig overrasket over hvor fint kjøttet ble i trykk-kokeren på 20 minutter, var egentlig så skeptisk på de 20 minuttene at jeg gjorde dette i såpas god tid at jeg kunne koke kjøttet på vanlig måte hvis det ikke var nok ;-)

Så trykk-koker sparer tid, energi og resultatet er perfekt.

Vanlig grytekoking fyller huset med god kokelukt ;-) og det er kos å gå og passe på gryta og høre kokinga, men risikoen for at det setter/brenner seg er mye større. Resultatet er likt.

Her finner du en god oppskrift på en annen rett fra Syd Frankrike: Soupe au Pistou.

Egg i cocotte : Franskt

Hvor mye kokt/stekt liker du egget ditt ?

Det varierer veldig, bare i vår familie har vi mormor som vil ha det så lite stekt som mulig,
 ungene som vil ha dem brunsvidd og vi andre er på skalaen i mellom ;-)

Ellers går det i kokt, stekt og ikke minst i omeletter, omtrent hver dag, bare elsker egg :)

For ikke å snakke om egg i kaker, minstejentas favoritt ;-)

Her om dagen kjøpte jeg noen cocotte-former (de er til vannskåler til kaninene, men ingenting i vegen for å teste dem først hihi )

En klassiker er Oeufs Cocotte, og det var det jeg ville teste...

Oppskriftene er mange  og de er veldig forskjellige og det er også meningene om stekingen.

Prinsippet er enkelt, ha litt krem/saus e.l. i bunnen av formen og knekk egget oppi. Stekingen er alt fra 150-200 grader vanlig eller i vannbad, fra 8 minutter til 20 minutter... Så her var det bare å velge og vrake...

En ting som er helt klart utifra oppskrifter og kommentarer er at plommen skal være løs og helst hele egget...

Mine forsøk ble en gang med løk, paprika, squash og fersk ost og en med creme fraiche og bacon...

Fyll formen 1/3del opp med ønsket  fyll.

 Formene med grønnsaker er best og forsteke 10 minutter i ovnen før egget has i, eller stek ingrediensene lett i panna. Baconet stekte jeg først.

 Knekk egget i formen og sett i forvarmet ovn. Sjekk underveis at de ikke blir for stekt.

Den beste løsningen for de som liker helt drepte egg var å vispe egget så det ble en miniomelett.

Stekingen ble 180 grader fra 12-20 minutter...siden noen er veldig redde for løse plommer...

 Resultatene ble slik:

Med løk og fersk ost:
Stekingen ble bra men osten ga fra seg litt veske som gjorde at jeg ble litt lurt når  jeg kikket på de i ovnen. Vesken ble liggende igjen i bunn når egget var spist nam nam

Med Bacon og creme fraiche ble det helt perfekt, synd de er så små...

 Vispet egg / omelett ble kjempebra i begge versjonene, blåste opp litt på midten og var ordentlig lekre, men ikke helt fransk cocotte ;-)

Jeg prøvde også ett egg med lokk på under stekingen, det var helt unødvendig, trengte heller lenger tid.

Nytes med ferskt brød og godt humør :)

 

...det verste er å vaske formene etterpå, smør sidene godt med smør eller ha litt olje i bunnen så flytter det opp over sidene.

En annen variant er å lage et butterdeig-skall og steke egget i den, det blir slik:

Du trenger butterdeig, bakepapir, ris/erter, egg, salt/pepper, eventuelt gressløk.

Oppskrift på butterdeig finner du her.

Kle ønsket form med bakepapir, strimler blir penest, har deigen mye smør i seg så setter den seg ikke fast.
Prikk deigen med gaffel, for at den ikke skal blåse opp (blåser opp av likevel men ikke så mye).
Ha i ett nytt -helt- stykke bakepapir, ha på ca en dl med ris, dette for at det ikke skal blåse opp.

Stek skallet først 5 minutter med risen i og deretter 3-4 minutter uten.

 Ha egget i skallet og stek i 3-8 minutter ettersom hvor godt stekt du liker egget, ca 6-7 minutter på bildet.

Servert til lunsj kan det bli slik:

Med Spinatpuré, tomat og endive.