Grunnoppskrift på Fransk Spekepølse med smaksforslag

 Høsten er her med flotte farger og lavere temperaturer som betyr at det kan spekes ;-)

Har du laget spekepølse før ?

Her hvor jeg bor er det fortsatt ganske vanlig å hermetisere, lage pølser, speke skinker etc.

Pølsetarmer og utstyr er derfor til salgs i alle supermarked,

hvis du ikke har det der du bor,

spør-bestill hos nærmeste slakter ;-)

Sesongens første spekepølse prosjekt  blir med villsvinkjøtt,

Jaktsesongen har begynt bra og i fryseren er det både hele biter og kjøttdeig av sanglier og rådyr.

I gangen er hylla med paté fyllt opp...

Nå skal det bli andre pølser ;-)

-forberedelser og tillagning strekker seg over tre dager, f.eks. fredag kveld til søndag formiddag.

-deretter skal de henge varmt og deretter kjøligere.

Grunnoppskrift på (Fransk)  Spekepølse

1,5 dl rødvin/portvin

4 hvitløksbåter

15 g sukker

75-100 g salt

2 dl vann

2,5 kg kvernet kjøtt

0,7 kg kvernet fett kjøtt-spekk

 7 g pepper

- Elg, hjort, rådyr, villsvin passer like fint i oppskriften,

likeledes svin og oksekjøtt, men da blir det ikke viltpølse ;-)

-Krydder og smakstilsetning etter ønske.

-Du kan bruke forskjellig type alkohol, eller bytte ut med vann.

-pepper skal helst være grovmalt,

 jeg brukte 4 ts grovmalt eller 3 ts finmalt i mine blandinger. 

-til å kverne kjøttdeigen er det best med en kjøttkvern,

 den groveste skiva-størst hull, 

men det er fullt mulig åskjære opp kjøttet i smått med en helt vanlig kniv.

-til stapping av tarmer er det best med en pølsestappemaskin,

 f.eks. på kjøkkenmaskinen, men det også kan gjøres for hånd i små porsjoner,

 tolmodighet er tingen ;-)

Her ble det 4 forskjellige smakstilsetninger:

1- Viltpølse

2 ss provence-urter
40 einerbær

2-Marseille Jegerpølse

2 ss provence-urter
2 dl Pastis : Anisbasert brennvin
(kan byttes ut med cognac eller aquevitt)

3- Valnøttpølse

 200 g valnøtter
4 ts allehånde

4- Hvitløkpølse

2 hele hvitløk (ca 20 fedd)
4 ts malt muskat
(hvis du maler muskatnøtten selv: reduser mengden da smaken er sterkere)


Fremgangsmåte:


 Dag 1



Bland salt, sukker og vann i en bolle.
Vin og hvitløk (delt i to eller presset) i en annen bolle.
La stå over natten, i kjøleskap hvis romtemperaturen er over 19 grader.




Dag 2

Kvern kjøtt og fett (hvis det ikke er ferdigkvernet).
Se HER for mer detaljer om kverning av kjøtt.
Sil vinblandingen (kast hvitløken).
Bland de to veskeblandingene med kjøttet.
Bland inn pepper og valgte krydder smakstilsetninger.
Det beste er å blande alt med hendene.
Blandingen skal være fuktig men, det skal ikke renne eller sive ut væske...
Tilsett vann/vin hvis du synes den er tørr, for mye fuktighet vill sive ut senere...
La stå mellom 12-24 timer i romtemperatur 20-25 grader,
for att smaker skal fordele seg og melkesyregjæringen settes igang.

Dag 3

Tid for å stappe pølser,
det gjøres lettest med utstyr til dette,
men skal du bare teste litt prøv med kakesprøyte,
eller bare stapp inn i åpningen og press ned med hendene...

Tarmene kan være både små og store,
men til speking må de være av de tykkeste.
Spør slakteren...
Vil du ha tynne minipølser bruk sauetarmer.
Svinetarmer til medium størrelse.
Oksetarmer til store salamipølser.

Her ble det svinetarmer som vi stappet til ca 4 cm tykkelse,
når de tørker vil de krympe til ca 3...

Slik stapper du pølser:

Legg tarmer i vann minst en time.
Gjør alt klart,
ta frem pølsestappeutstyr,
 bolle med kjøttfarsen,
fat til de ferdige pølsene,
en ekstrahjelper.

Det er lurt å sette maskinen på ett lavere bord en kjøkkenbenken, som er litt høy...

Vask tarmene ved å tre de på tuppen av springen og sett på vannet, la vannet renne igjennom hele tarmen til du er sikker på at de er godt vasket i alle ender, samtidig retter tarmen seg ut.

Jeg deler en tarm i ca 1,5 meter lange biter.
Tre tarmen på pølsetuten mens den enda er våt (enklere).
Når tarmen er på plass kan person nr to begynne å stappe i farsedeig,
la maskinen gå på 1/3 fart først og når du føler deg trygg på pølsetarmene kan du sette opp til halv fart eller litt mer...
Ikke knyt igjen enden før all lufta er kommet ut,
jeg knyter igjen til slutt.
Deretter er det opp til deg om du vil knyte lengder etterhvert eller du lager en lang pølse som du til slutt kniper sammen, surrer litt rundt og binder opp med en tråd (det gjør jeg).

Nå er det bare å stappe til det tyter ut ;-)

-beregn ett par miss som at tarmen ryker, ting går for fort eller sakte...

Min grunndeig gir ca 2,5 - 3 meter pølser i svinetarmer,

tykkelse ca 4 - 4,5 cm...

Hvis du ønsker det kan du dekke pølsene med:

  pepper, provencekrydder, chili, aske...

-her ble det brukt pepper...

Heng pølsene opp i kroker, forsiktig så de ikke ryker...

...eller på en trepinne, anbefales hvis pølsene er lange og tunge...

Stikk noen hull i pølseskinnet,
for å slippe ut eventuell luft,
der hvor du ser luftblemmer: stikk...

Dag 3-9
La henge i romtemperatur 20-24 grader 5-6 dager.
Melkesyregjærings-prossessen fortsetter...
-vær veldig forsiktig med fluer,
aller best er å lage ett nett med fluenett å henge rundt de,
en eneste flue kan ødelegge alt med egg som blir til larver...

Dag 9

Nå skal pølsene henges kjølig (under 15 grader) i 3-4 uker,

 (5-6 uker for tykke pølser),
pølsene skal miste ganske mye vekt i denne perioden.

Lufta skal ikke være for tørr.

Du kan sette inn en kjele med kokende vann,

henge fuktige håndkler rundt pølsene... 

...hvis lufta er veldig tørr.

Det viktigste er frisk ren luft.

-hvis du vil røyke pølser så gjør det ordentlig og ikke med sigaretter ;-)

Pølsene på 9. dagen, etter melkesyregjæring.

De ser og lukter riktig så godt,

kjempegode i omelett ;-) 

Så henger de nå der da,

har fått på seg fluenett for sikkerhets skyld.

Temperaturen var på 15 i begynnelsen,

men har nå sunket til 12,

håper det betyr slutt på fluene...

...oppfølging kommer om noen uker,
men skal du ha de ferdig til jul er det lurt og starte planleggingen nå ;-)

Kjenner du inspirasjonen kommer ?

-så sett i gang så har du hjemmelagde gaver til Jul ;-)

Det er lov å dele og like på google + og facebook ;-)

En enkel måte å følge bloggen på er å like oss på Facebook :
www.facebook.com/GodtogSunt
 -alle nye innlegg blir satt opp der...

I tilegg blir jeg veldig glad for alle nye liker ;-)

Viltgryte med hjort

Det er andre deler på dyret en steik, indrefileter og koteletter...
Og da er beste utnyttelsen gryteretter, en klassiker her i Syd-Frankrike er Daube og Civet...
Her får du  en enkel litt annerledes  utgave...

Da vin er dyrere enn øl og noen leieboere hadde satt igjen en kasse øl...

Brun alle kjøttbiter som er delt i passende biter med og uten bein, har du litt lever eller hjerte så er det bare å ta det med...
Ha i gulrotbiter, løk, litt hel pepper og noen nellikspiker, en kvast timian, øl til det dekker...
Kok på svak varme i ett par timer, se ann kjøttet det jeg hadde var utrolig mørt, med veldig sterk viltsmak...
På slutten av koketiden has i potetterninger, salt hvitløk og persille...
Hvis ønskelig kan sausen/kraften jevnes men som regel holder det med natulig potetjevning...
Husk å ha på mer øl/vann hvis det fordamper for mye, legg gjerne ett lag folie under lokket for å holde det tett....
Serveres  med godt brød !

Virkelig godt og jeg ble veldig forbauset over den veldige viltsmaken, har spist mye elg i oppveksten og spiser nå mye villsvin, hare og rådyr, men det er en av de få gangene jeg har smakt hjort og fra langt inn i skogen ikke fra oppdrett, kan anbefales for de som liker vilt ;-)

Vedrørende mengder så må man se ann hvor mange man er til bords eller hvor mye kjøtt man har,
jeg tar ofte den mengden kjøtt jeg har tilgjengelig og nok grønnsaker så det er mat til alle, f.eks 100g kjøtt og 100g grønnsaker per porsjon.
Siden vi spiser salat først og ost og dessert etterpå er det rikelig...
...og er det skrant spiser vi gladelig bare 50g kjøtt også...

Siden hjort ikke er i alle frysere så bruk gjerne elg eller oksekjøtt, og gjerne de billige bitene med bein... og hvis ikke kjøttet løsner fra beina så kok det gjerne en time lenger, kan lages på forhånd og varmes opp etter ønske...

Bon Appétit !

Daube : Fransk gryterett fra Syd Frankrike

Daube er en godt kjent rett, perfekt høst og vintermat,
 som i gamle dager fikk koke på peisvarmen i timesvis.

Som cassoulet og soupe au pistou er det ikke EN oppskrift,
 men mange forskjellige med variasjoner i innhold og tilberedning.
Etter å ha studert forskjellige bøker og internett og diskutert med innføtte,
har jeg kommet frem til denne varianten.
 Litt mer komplisert enn gjennomsnittet, men resultatet er verdt det.

Daube lages av kjøtt som okse eller viltkjøtt. 

Hovedregelen er at kjøttet småkokes i rødvin i flere timer.
I noen oppskrifter marinerer man først kjøttet og andre ikke.

 Jeg tror de eldste oppskriftene sier marinering,
 og kanskje de mer moderne hopper over for å spare tid,
 eller man bruker mørere kjøtt.

I en Daube kan man bruke de deler av slaktet som ikke passer noen andre steder ;-)
 De delene som er skadet ved felling av dyret (vilt) osv.

Oppskriften ber om benfritt kjøtt,
men det ødelegger ikke smaken og ha med noen ben i gryta ;-)

Jeg har brukt rådyrkjøtt, som sagt de delene som ikke passer til stek og koteletter,
 og der hvor man skjærer vekk etter kulehull...
Jeg var også så heldig og ha steinsopp rett fra skogen :)

Som vin ble det brukt Merlot.

Oppskrift på Daube til ca 6-8 personer

Til marinaden dag 1:

1 flaske rødvin 

0,3 dl cassis : solbærlikør (saft)

1 dl bingbæreddik (eple)

 100 g baconbiter

1 gulrot

2 løk

hvitløkbåt

timian

laurbærblad

1/2 ts korianderfrø

20 knuste enerbær

olivenolje

...resten av ingrediensene...

1,5 kg kjøtt okse, rådyr, elg, hjort, villsvin...

300 g fersk/forvellet sopp 

 0,6 dl cognac 

1/2 ts salt,pepper

smør 

1 ss potetmel

1-2 dager før gryta skal serveres, lages marinaden:

 (hvis du buker frossent kjøtt må det tas ut av fryseren i god tid så det er helt opptint).

Skjær Bacon, gulrot og løk i små biter og stek de forsiktig i litt olivenolje. 

Tilsett eddik og kok til den er nesten fordampet, ha i solbærlikør og urter/krydde. Rør godt.

Tilsett 2/3 av vinflasken, kok opp og la småkoke/trekke i 15 minutter.

Avkjøles og helles over kjøttet. Marineres i 24-48 timer,
snu litt på kjøttstykkene 2-3 ganger i løpet av denne tiden.

Marineringen er ferdig: Sil av marinaden og la kjøttet dryppe av seg i sila.
Brun kjøttet i små mengder i smør,
ha bitene i en gryte/jerngryt/marmitte eller en trykk -koker,
etter som de er ferdig brunet.
Når alt kjøttet er i gryta, tilsettes marinaden, cognac, resten av vinen, steinsoppen, salt og pepper.
 Tilsett litt kraft/vann/vin hvis det er for lite væske.

Vanlig gryte la koke i 1 1/2 - 2 timer.
I trykk-koker skal det kokes i 20 minutter fra trykket er oppe(husk og slå ned varmen),
slå av platen og la trykket gå ned av seg selv.
Pass på at det er nok væske.

  På tradisjoneltvis beregn 1 1/2 til 3 timer koketid, helt avhengig av type kjøtt og hvor store stykker du har. Jeg hadde veldig mørt kjøtt (rådyr) og små biter. Hvis jeg hadde brukt kjøtt fra en voksen elg, okse eller sanglier, ville bitene vært større og koketiden lenger.

Hvis du nå har god tid til servering kan du la gryta stå til 20 minutter før servering.

Rør ut potetmel i litt av sausen og bland i gryta, hvis du har brukt trykk-koker:
ha kjøtt og saus over i en vanlig gryte.
Bland godt og la surre/trekke i 15 minutter.

Dauben er ferdig.

Jeg serverte ris og poteter ved siden av (valgfritt) og litt revet gulrot og rødbet for fargen sin skyld ;-)

Det vanlige er å servere kun brød ved siden av eller i litt moderne verden : pasta :(

Denne dauben inneholdt kun sopp, men det er like vanlig med gulrot.

Mine refleksjoner rundt marineringstid, koketid og type kjele.

Marinering og koketid:

Mørt kjøtt i små biter: 12 timer marinering, 1 1/2 time koking eller 20 minutter i trykk-koker.

Ikke mørt kjøtt i store biter: 48 timer marinering, 3 timer koking eller 40 minutter i trykk-koker.

Trykk-koker eller gryte :Jeg ble veldig overrasket over hvor fint kjøttet ble i trykk-kokeren på 20 minutter, var egentlig så skeptisk på de 20 minuttene at jeg gjorde dette i såpas god tid at jeg kunne koke kjøttet på vanlig måte hvis det ikke var nok ;-)

Så trykk-koker sparer tid, energi og resultatet er perfekt.

Vanlig grytekoking fyller huset med god kokelukt ;-) og det er kos å gå og passe på gryta og høre kokinga, men risikoen for at det setter/brenner seg er mye større. Resultatet er likt.

Her finner du en god oppskrift på en annen rett fra Syd Frankrike: Soupe au Pistou.

Vill Høst Risotto

Villsvin, kantareller og ris...
Herlig kombinasjon som gir plass til de forskjellige smakene :)

...må innrømme at villsvinet hoppet ut av fryseren, kantarellene måtte kjøpes i butikken
(det er vel det verste) og at det burde vært villris.... Men gryta ble skrapt tom :)

Til 5 personer brukte jeg:

 500 gram kjøtt skjært i terninger

 150 gram kantareller

 2 dl rund ris

 6 dl viltkraft

 noen enerbær

 100 gram revet ost

smør til steking

( salt og pepper)

Kjøttet ble skjært i terninger og fikk litt eddik over seg for at det skulle holde seg mørt under stekingen,
la det stå ca en time (eller minst 20 min.).
Soppen renset (helst uten vann) og delt opp.

 

Stekes i tørr panne til eventult vann/eddik har fordampet, deretter tilsettes smør og bitene brunes. I en annen panne forvelles og deretter brunes soppbitene i litt smør, jeg skjærte de litt smått, siden med 3 skeptiske barn og en mann som tror det er ren gift er det best å være diskret ;-)

Ha sopp og kjøtt sammen, tilsett eventuelt mer smør og risen + enerbær, la risen surre med til den er blank, tilsett kraften og la småkoke til alt vannet er borte (i risen).

Deretter tilsetter man 1 dl av gangen og rører til det er trekt opp, når risen ikke vil ha mer vann er det ferdig :) Smak til med salt pepper (hvis kraften er saltet/pepret trengs det ikke).

 Rør inn osten rett før servering.

Nyt en god salat først og en yoghurt til slutt og voila et herlig måltid :)

Bon Appètit !