Hestebiff med Bernaissaus

Det er for godt til å ikke komme igjen og igjen, 

dessuten har jeg bestemt meg for å slå ett slag for å bevare gamle trekkhestraser ;-)

Det er sikkert mange måter å steke en biff for å få ett perfekt resultat, men etter å ha prøvd de fleste er det metoden til min franske venn som er BEST...  

Kjøttet snittes i overflaten, f.eks. i ruter, dette for å kunne steke kjøttet raskere, jo mindre tid det varmebehandles jo bedre holder det på mørheten. Selvfølgelig så blir ikke en seig biff mør av det, det må en viss kvalitet til i utgangspunktet. En fordel til er at den ikke krøller seg i pann og den blir kokt istedetfor stekt.

Ja har du grillen tilgjenglig så nøl ikke med å fyre opp ;-)

Kjøttet skal ha romtemperatur, så skal det spises samme dag som det blir kjøpt så er det ingen grunn til å legge den i kjøleskapet, skal den tines så ta den ut dagen før og legg i kjøleskapet for en langsom opptining, deretter noen timer på kjøkkenbenken for å få romtemperatur. Jeg har på urter, helst timian men også provenceurter, pepper men IKKE salt. 

Før du begynner å steke biffen må du ha alt tilbehør ferdig og folket til bords...

I dag ble tilbehøret stekt champignon med persille og brokkoli, 

som sagt tidligere damper jeg brokkolien i microovnen, den blir da perfekt bare så vidt litt 'kokt', ca 5-6 minutter for 250 gram.

oppskrift på Bearnaisesaus finner du HER.

Varm opp stekepanna til veldig varmt, ha i litt olje og en klatt med smør (gjerne klarnet smør).

Ha i en biff av gangen for ikke å kjølne ned stekepanna, når du snur den første har du i neste osv. Hvis du har en stor stekepanne, kan du selvfølgelig ha i to med en gang. 

Mine biffer på 1 1/2 cm fikk ca ett minutt på hver side, for å beholde midten blodig, 

såkalt 'saignant', jo mer du steker jo mindre mør...

Legg de rett på ett fat og ha på salt, gjærne en blanding av  smør med hvitløk og persille.

 De har godt av å hvile noen minutter, og du rekker å steke flere ;-) , 

men så bør de serveres, man venter man på biffen og ikke omvent :-)

På tallerkenen før sausen ble det slik :

For å være helt ærlig ble biffen spist helt naturell, 

mens den var fortsatt god og varm og sausen havnet på grønnsakene, kjempegodt ;-)

Bearnaise Saus

Klassiker blant sausene er  Bearnaise sausen, enda mer klassisk er den til biff ...

 Sausen ble til i 1837 i Paris, det var en kokk med navn Collinet som gjorde en tabbe på kjøkkenet, og rettet opp tabben med eggeplommer, kundene som ble servert sausen var veldig fornøyd med denne nye sausen og spurte om navnet... Deretter er sausen blitt verdenskjent, og kanskje kokken og ;-)

Her kan du lese om det på wikipedia, men opplysningene skiller seg litt fra den franske...

Sausen er basert på løk kokt inn i eddik, tyknet med eggeplommer og spedd med klarnet smør, smaksatt med estragon og kjørvel.

Bearnaise Saus

300 g klarnet smør

5 eggeplommer

1 dl vineddik (hvit, eplesidereddik)

1 løk

grovmalt pepper

2 ss hakket estragon

1 ss hakket kjørvel

Først må du klarne smøret, dette gjøres ved å smelte det forsiktig , la stå i kjelen og all 'melken' vil falle til buns og du kan ta vekk det klarnede smøret som er på toppen ;-)

Ha eddik, løk (ja min er litt rar ;-) ) og grovmalt pepper i en kjele.

Kok opp og la koke inn til halvparten.

Ta kjelen av varmen og rør inn eggeplommene, sett tilbake på varmen og rør til det tykner, det skal ikke bli varmere enn 65 grader, altså langt fra å koke, blir det for varmt skiller det seg...

Slå av varmen igjen og rør inn det klarnede smøret (som fortsatt er varmt), rør godt.

Rør inn estragon og kjørvel og sausen er ferdig.

Du kan nå holde den varm ved å dekke den til men, den kan ikke kokes opp: da skiller den seg !!!

Helst ikke varme den i vannbad heller, du får gjøre så godt du kan :-)

God er den ihvertfall både på biff og fisk, grønnsaker ;-)