Surdeigstarter

Vil man bake surdeigsbrød så trenger man en surdeigstarter,

den vanligste måten å lage denne på er slik:

Surdeigsstarter

Du trenger:

Rent-sterilisert glass med glass-lokk eller en boks med plastiklokk mer enn 4 dl,

(det er viktig at det ikke er metal-da metal vil reagere med gjæringsprosessen).

Rørepinne i tre-plastikk

Målebeger.

Mel: helst rugmel, men du kan blande og eller bruke hvetemel , spelt osv.

Rent klorfritt vann.

Dag 1

Bland ca 0,8 dl mel og  0,4 dl Vann,

godt med rørepinnen,

Ha i glasset og sett på lokket løst.

La stå i romtemperatur 19-29 grader til neste dag.

Ideelt 20-21 grader og ikke i direkte sollys.
Tegn en strek på glasset der hvor blandingen når.




 

Dag 2

Neste dag skal blandingen ha fått noen luftbobler.

Blandingen lukter mindre godt.

Tilsett ca 0,4 dl og  0,2 dl vann.

Rør til det er godt blandet.

Lukk igjen og sett på en romtemperert plass uten direkte sol.

Tegn en strek på glasset der hvor blandingen når.

 
Dag 3

Nå begynner blandingen og gjære,

dette ser du ved at den vokser (sjekk merket på glasset)

 og det danner seg bobler, lukten blir litt mer syrlig.

Ta vekk halvparten (eller del den i to startere).

Tilsett igjen mel og vann, litt mer hvis den er veldig aktiv ellers de samme forholdene.

Dette kalles å 'mate' surdeigen.

Dag 4

Gjennta dag 3.

Dag 5 

Starteren bør nå doble seg raskt i størrelse, hvis så er er den ferdig.

Hvis ikke gjentar du dag 3, dette kan komme ann på mel og vannkvalitet og varme.

Lukten bør gå fra syrlig til litt fruktig som i de neste dagene utvikler seg mer og mer.

Surdeigstarteren er klar til bruk.
 

Hvis du har eller kjenner noen som lager 

Vannkefir kan du bruke det istedet for vann,

da er starteren din klar på to dager ;-)

Da jeg lette etter informasjon om hvordan den skulle brukes og holdes ved like,

syntes jeg det var litt vanskelig å finne klare svar på,

så her følger mine råd til nybegynnere som meg ;-)

Hvor løs-hard skal den være ?

Dette er opptil deg.

En løs deig har kortere holdbarhetstid og en hard deg lenger.

dvs at den må mates mer eller mindre ofte.

Hvordan og hvor mye skal man bruke ved baking ?

150 gram surdeigstarter til 500 g mel.

Når du skal bake har du vann i bakebollen og rører inn surdeigen, før du tilsetter melet.

Hvordan hever den ?

dette kan sikkert variere mye og kommer ann på hvor varmt det er,

hvor gode vekstforhold den har, dvs. kvalitet på vann og mel.

De bruker ofte lenger tid når de er nystartede enn når de blir 'erfarne' ;-)

Hva slags mel skal man-bør man bruke ?

Det sies at rugmel er det som er lettest og lage en surdeigstarter med.

Det sies også at en bør mate surdeigen med den/de melsortene man baker med.

Det er best å bruke biologisk for at ikke rester av sprøytemidler (gifter) tar livet av den levende gjærkulturen.

Hvordan ta av surdeig fra deigen ?

1)Det er viktig å ta av en ny klump deig for hver gang du baker brød.

Dette må gjøres før du tilsetter smakstilsetninger og olje i deigen.

Bland kun mel og vann før første heving.

Når deigen har hevet første gangen, tar du av en klump (ca 100 g),

før du blander inn salt, sukker, olje-smør, bær, tørket frukt, krydder, ost osv.,

dette for ikke å ødelegge surdeigskulturen din.

2)Jeg har fått vellykket resultat ved å heve en gang,

dvs  at jeg har blanet surdeig med vann og mel for deretter å ta av en del med en gang.

Bland inn resten av ingrediensene og sett til heving rett i f.eks. brødform.

3) Jeg har også passet på å ha to surdeiger om gangen og ved søt gjærbakst har jeg brukt den ene uten å ta av en ny. Ved neste baking har jeg tatt av to nye surdeigklumper.

Hvordan oppbevare den imellom bakeøktene ?

Baker du ofte kan den stå i romtemperatur, den bør mates hver 2. dag.

Baker du kun en gang i uken kan du oppbevare den i kjøleskapet, 

da trenger den ikke å mates.

Oppbevarer du den i kjøleskapet er det lurt og ta den ut og mate dagen før den skal brukes.

Her er noen gode linker om surdeig og surdeigbaking:

surdeig.no

Familie og Helse

weekendbakery.com

Oppskrifter med surdeig som allerede er på bloggen:

Lussekatter - Boller
Julekake

Til brøddeig bruker jeg ca 3 dl vann til 500 g blandet mel,
til en løs deig, så start med surdeigstarteren så kommer
fullstendig oppskrift på surdeigsbrød om noen dager ;-)

Lykke til :-)

En enkel måte å følge bloggen på er å:

1) Har du google konto kan du bli følger på nettstedet mitt,

du melder deg på i feltet på høyre side: 

Følgere-medlemmer 

2)   like oss på Facebook :

www.facebook.com/GodtogSunt

 -alle nye innlegg blir satt opp der...

(men husk at du blir borte i newsfeeden hvis du ikke liker innleggene innimellom...)

I tilegg blir jeg veldig glad og inspirert av alle nye følgere, G+ og liker ;-)

Melkesyregjæring ABC

Grønnsaker på glass,

alle vitaminer inntakt,

 hjemmelaget som holder seg i ett år og lenger,

uten hermtisering og uten frysing,

er det mulig ?

Ja, det er mulig og det er tilogmed veldig godt ;-)

Dette er ikke en spøk, ikke noe lureri,

dette er en metode som er kjent og brukt i minst 10 000 år:

Melkesyregjæring...

Hva er melkesyregjæring:

Meget gammel konserveringsmetode for grønnsaker (kjøtt og fisk) uten å bruke varme, kulde etc...
 Det er en utvikling av bakterier som omdanner sukker til melkesyr som utvikler en PH-verdi på 4,
på dette stadiet kan ikke andre bakterier utvikle seg og selv melkesyren stopper utviklingen.
Veldig interesant fordi den bevarer vitaminer og enzymer imotsetning til andre metoder,
men også fordi den gir høyt næringsinnhold, forbedrer fordøyelsen m.m.

Hvordan er det mulig :

Melkesyregjæring består i å legge grønnsaker ned i salt eller saltvann uten lufttilførsel.
Det vil da fremstå en gjæring,
dvs en mikrobakterier som igjen vil gi bl.a, melkesyre, karbongaz og forskjelige enzymer.

 Saltet og mangelen på luft er det som setter i gang melkesyren,
 som fortsetter å stige til PH verdien har sunket til  ca 4.

Bakteriene og melkesyren forandrer seg underveis.
Melkesyren hindrer dårlige bakterier å forme seg.
Etter en viss tid når melkesyren ett bestemt nivå,
bakterienivået stabiliserer seg og gjæringen stopper av seg selv.
På dette stadiet kan produktet lagres i årevis,
tilogmed i romtemperaturer opp til 19 grader,
som før i tiden var mer normalt enn dagens over 20...

Økonomisk, enkelt og sunt:

Denne metoden bevarer vitaminer, mineraler etc. i grønnsakene,
ikke bare det men den øker også noen vitaminer som f.eks. B, PP (B3) og K.
Vitamin C fordobler seg i kål ifølge enkelte kilder...
Inneholder vitamin B12 som kan være mangelvare for vegetarianere.

Gjæringen gjør maten lettere fordøylig ;-)
-proteiner-sukker-fiber-
Bakteriene hjelper deg med fordøyelses-prosessen i tarmene.

Melkesyregjærede grønnsaker hjelper kroppen til å ta opp jern.

Prosessen forminsker innholdet av nitrater og giftstoffer,
den lager antibiotiske substanser mot bakterier.

Økonomisk fordi du kan kjøpegrønnsaker  i sesongen når de er billigere og å nyte dem hele året.

Enkelt fordi det er enkelt og raskt og tilberede ;-)


Melkesyrede matprodukter vi kjenner til:

Choucroute-Surkål fra Alsace, oliven og kapers.
Flere Indiske, Japanske og Spanske produkter.
I dag brukes ofte eddik for en raskere oppbevaring,
men foreksempel sylteagurker var opprinnelig melkesyrnede agurker...
Bortsch, den kjente polsk-russiske rødbetsuppen,
 var opprinnelig laget på melkesyregjærede rødbeter,
gleder meg til å prøve :-)
Videre har vi flere saltede kjøttprodukter som skinke, salte svineknoker, bacon, corned beef etc.
Fiskesausen nuoc mam, ansjos, røkt laks, kaviar osv. er også resultater av melkesyregjæring.

Alle grønnsaker som vi spiser rå kan lagres med melkesyregjæring.
Ris, korn og soya brukes, samt melkeprodukter.
Det sies at frukt også kan lagres på denne metoden, men med kortere holdbarhet.
Det anbefales ikke å prøve med fisk og kjøtt (?).


Kan det være farlig ?

100 % sikkert
I følge min kilde, se linker...
Er melkesyregjæring 100 % sikkert ?
Det finnes ingen tilfeller i våre eller gamle dager,
 hvor denne typen oppbevaring har forårsaket sykdom eller dødsfall.
Hvis en feil oppstår og gjæringen slår feil får produktet en så vond lukt at ingen ville finne på å smake ;-)
-og det stemmer ihvertfall hihi

Utstyret du trenger er helt enkelt salt (kun 100% salt, rent havsalt),
 og en hermetisk tett glass eller krukke.

Man kan bruke forskjellige beholdere til gjæringen,
men det må ikke være metallokk i kontakt med grønnsakene da dette vil reagere med syren.

De aller mest egnede er derfor denne (se bilde) typen glass i forskjellige størrelser,
 med gummistrikk og glasslokk,
gummistrikkene slipper ut karbongassen, men slipper ikke inn luft.

I motsetning til hva mange tror har det ingen ting å si om gjæringen skjer i en tilværelse med dagslys.
-men den skal ikke ha direkte sollys.

I mine etterhvert mange forsøk er familien uten tvil mest fornøyd med surkål,

 faktisk så god at det er vanskelig å ikke spise opp alt med en gang ;-)
oppskriften finnes allerede på bloggen og flere kommer :-)


Hvordan det gjøres:

Glass som skal brukes og alt annet redskap må steriliseres i kokende vann.
Grønnsakene vaskes hvis nødvendig, fjerne de ytterste bladene og skrell f.eks. gulrøtter.

Grønnsaker som kan raspes:
10 gram salt til 1 kg grønnsaker.
Raspes fint og blandes med salt, dytt,rør og kna til de skiller ut saft.
Ha blandingen over i ett glass
(det skal være igjen minst 2 cm til kanten)
og dytt godt ned for å unngå luftlommer.
Saften skal dekke grønnsakene, ellers tilsetter du avkjølt kokt vann.
Legg gjerne ett kålblad på toppen for å hindre at det flyter opp,
noen legger også press på (i glass).

Andre Grønnsaker:
Skjær opp grønnsakene i jevne biter ikke for store,
f.eks. blomkål i små buketter osv,
små grønnsaker som redikker og cherrytomater kan beholdes hele.
Lag saltlake ved å koke opp 1 l vann, avkjøl vannet og  rør inn 20 g salt.
Ha grønnsakene i ønsket beholder og dekk de med saltlake,
minst 1 cm over grønnsaken,
du kan også her legge en skål eller annet press på så de ikke flyter opp.

 

Videre gjør du slik for begge metodene:
Lukk igjen glassene, men ikke dra til lokk for hardt det er viktig at gassene slipper ut, ved gummistrikk-lukning er det nok åpning til at de slipper ut.
Sett glassene på ett fat eller skåler da de ofte bobler over av energi hihi

La stå i ca 19-24 grader i en uke ved 19 og mindre hvis det er varmere,
 før du setter de i ett rom med maks 19 grader
(mine står på kjøkkenet i mellom 18-22 grader og det har hittil gåt bra)
Etter 3-4 uker kan du godt sette de kaldere hvis det er praktisk.

Hvordan servere melkesyregjærede grønnsaker:

Melkesyregjærede grønnsaker skal ikke varmes opp,
hvis du vil bevare vitaminene ;-)
De skal heller ikke skylles da mye av vitaminene er i saften.
Du kan spise ca 2-3 ss til hvert måltid, det er altså ett perfekt tilbehør ;-)
Smaker veldig godt i salat, saften må gjerne erstatte eddik i en dressing.
Hvis du (eller andre i familien) ikke liker smaken kan de godt blandes i en smoothie.



HER finner dere surkåloppskriften,

 prinsippet er det samme for andre grønnsaker så du kan trygt sette igang ;-)

Vil du lære mer har jeg skrevet en e-bok som utdyper litt mer, uten å forklare alt i små detaljer, alle mulige FAQ med svar og ikke minst mange forskjellige oppskrifter og oppskrifter på hva du kan lage av det ferdige produktet (når du får mer enn du rekker å spise som tilbehør), boken finner du HER





Franske blogger, mine kilder:
http://www.mangersantebio.org/58/reussir-ses-propres-lacto-fermentations

http://ivy.over-blog.com/article-lacto-fermentation-79846289.html

http://www.dumieletdusel.com/archives/2012/11/11/25547877.html


Linker til norske blogger:

Fra Jord til Bord skriver om kimchi HER
-forøvrig en flott blogg om mye naturlig mat, som akkurat nå har en Giwe-away så heng dere på ;-)

HER på bloggen 'gladere barn' står det veldig bra skrevet om melkesyregjærede grønnsaker på norsk,
en av mange blogger som skriver om emnet..

En flott blogg her også: http://www.solskinnet.no/melkesyregjaerede-ville-vekster-baer-og-sopp

Steinaldermannen.no

HER på sunnere liv ser dere ett flott eksempel på en steinkrukke...

Lykke til med din egen Melkesyregjæring :-)

En enkel måte å følge bloggen på er å like oss på Facebook :

www.facebook.com/GodtogSunt

 -alle nye innlegg blir satt opp der...

I tilegg blir jeg veldig glad for alle nye liker ;-)

Hjemmelaget Gele av Solbær og Rips

Et av minnene fra barndommen er store solbær og ripsbusker :-)

Alle bærene ble plukket og kokt i saftkoker til gele,
ved siden av villbringbær syltetøy og rørte jordbær var det nok til hele vinteren.

Det er vel ikke da så rart at jeg i egen hage prøver å få til bærbusker,
 nå etter noen år fikk jeg endelig litt mer bær enn bare til fuglene :-)

En annen ting jeg husker er at med saftkoker er det veldig vanskelig å få gele ordentlig stiv,
jeg har derfor ikke gått til innkjøp av en slik en.
Men hadde jeg hatt maaange bær så tror jeg at jeg ville laget saft ;-)

Siden jeg har god tro på franske kokkekunster
(særlig de gamle tradisjonelle)
brukte jeg en fransk lokal kokebok som utgangspunkt for å lage gele.

Første trinn er å plukke bærene ;-)
Du bør få med en god mengde umodne bær siden disse har mye stivelse i seg.

Bærene has i en kjele, det er bare fint med litt blader.

 1 dl vann per kg bær.

Siden jeg ikke hadde umodne bær,  tilsatte jeg 1/2 dl sitronsaft til en kg bær.
(eplekart er også en god kilde til pektin - stivelse)

Kok opp og la koke i ca 3 minutter.

Sil blandingen igjennom en finmasket sil eller et kjøkkenhåndkle.
  når den er litt avkjølt presses all saften ut av bæra.
 Det er derfor lettest med ett håndkle som du kan lage ett knytte av og vri rundt for å presse saften ut...

Se HER for eget innlegg om  saftkoking.

Når blandingen er silt veies den,
 lik mengde sukker tilsettes (gjerne sukkerbiter).

Blandingen skal nå kokes opp igjen og bli til gele ;-)

Skum av under kokingen.

Kok i ca 12-15 min,
test blandingen ved å dyppe en teskje i saften, 
den siste dråpen skal bli hengende igjen og forme en dråpe. 
Hvis ikke koker du litt til.

Blandingen må IKKE koke mer enn 18 minutter !

Verdens beste gele er ferdig  :-)
-må gjerne prøvesmakes med nystekte vafler og rømme :-)

Nå har du selvfølgelig funnet frem rene glass og sterilisert dem (og lokkene) i kokende vann, 
tørket av dem og satt dem klare til å bli fylt...

Fyll syltetøyglassene bredfulle, 
pass på at kanten fortsatt er ren, 
sett på lokket og sett glassene på hodet for å få ut eventuel luft. 
La de stå på hodet til de er avkjølt (minst 24 timer uten å røre),
 sett dem deretter i kjeller/bod: mørkt og kjølig.

Gele kan du lage av mange forskjellige bær/frukt,
 f.eks. bringbær, druer, epler, aprikoser...

Du finner allerede flere oppskrifter på hva du kan bruke,
 bærrestene til etter kokingen og råsaften til her på bloggen,
sjekk øverst på høyresiden.

Lykke til med årets saftkoking :-)