Kverne kjøtt - stappe tarmer = pølser ;-)
Her finner du oppskrifter på flere forskjellige pølser ...
...det blir fantastiske
hjemmelagde pølser, så gode og så morsomt å ha laget de selv,
også
alle barn i alle aldre synes det er veldig gøy og vil gjerne hjelpe til
;-)
Når
man bor mitt i ett eldorado av matlaging så må man jo prøve alt: så
under mandagens handlerunde var det (igjen) svinekjøtt på tilbud i
tilegg til salt og pølsetarmer osv. litt over 15 kg ble kjøpt inn: en
sideribbe og en hel kotelettrand uten fett :-( -men det er jo mere kjøtt
for pengene da...
- Bacon -
klikk
her for å se ett innlegg om salting av bacon.
Den minst fete biten av ribba ble saltet og
pepret til bacon -og denne gangen 36 t da jeg synes det blir litt salt
noen ganger... og den ble perfekt saltet men litt bløtere enn når den
ligger lenger ...
Det går også fint med færre timer men bitene må fryses ned for å holde seg lenge ;-)
Alle ribbeben og kotelettben ble til spareribs: de fleste i fryseren og en middag til marinering...
en lang stek fra kotelettranden (ble også saltet og pepret) 24 t før nedfrysning) -delt i to middager...
- Preparering av grove middagspølser -
Og alt resten 7 kg, ble først delt i to deler : 3kg (fete biter) + 4 kg (med lite fett)...
De
4 kg skulle bli de kjente Toulouse-pølsene/ grove kjøttpølser, en del ferske og en del til
speking.
Kjøttet ble tilsatt 100 g grovt havsalt, 15 g malt pepper og
1/2 dl hakket tørket rosmarin fra hagen,deretter satt kjølig til dagen
etter
(det er vel utenom tradisjonen men det er så lett å kverne etterpå
at jeg holder meg til det)...
En annen måte som er effektivt for å kverne delene med mest fett eller
rent fett er å fryse de ned før kverning, legg de flatt på ett brett i
fryseren og deretter kvernes de før de tiner opp ;-)
Bitene definert til grove middagspølser ble deretter malt en gang med grov skive på kverna, dagen etter...
-preperasjon av hvit og svarte pølser : Boudins... -
De
fete 3 kg skulle bli hvite og svarte boudins.... dvsjulepølse og
blodpølse (men i mangel av blod(må bestilles på forhånd) ble det brukt
lever... de 3 kg ble også tilsatt 100 g salt og 15 g pepper
100 g 'breadcrumbs' ble godt blandetmed 7 egg og satt kjølig...
Dagen etter ble de to blandingene grovmalt hver for seg, og den fete 3 kg'n ble delt i to:
Del
en (boudin blanc) ble blandet med brød/egg-blandingen og 4 ss muscatnøtt
(hvis du bruker
nymalt kan mengden reduseres),
og 100 g kastanjer, deretter malt på nytt
med en finere hullskive...
Del
to (boudin noir) ble blandet med 1,3 kg lever, 7 mellomstore løk, 3 epler, 20 g
allehånde, 7 egg rørt sammen med 1 dl potetmel... og kvernet på nytt med
en finere hullskive...
Hvis
ønskelig kan blandingene nå kjøres med k-elementet i kjøkkenmaskinen for å blandes bedre,
eller finmales en gang til... og kverna gjøres ren ved å kverne
loffbiter igjennom...
Deretter må man prøvesmake, vi har nå tre forskjellige blandinger :
stek på svak
varme kjøttkaker og smak, vi var tre på smakingen og synes krydringa var
helt på topp, hvis den er for svak er det nå siste sjangse for å ha i
mer før det blir pølser...
Så
over til pølselaginga...
Tarmene må skylles det gjøres ved å tre den
ene enden på vannkrana og slå på vannet så renner det igjennom hele,
fant ut at det var lurt og ha en av gangen i plastdunken -synes det er
rensligere enn oppvaskkummen :-P... men de er ganske lange og surrer seg
litt sammen... deretter skal de ligge i lunkent/kaldt vann med litt
eddik i en time...
Så kan kenwooden (eller hva du har utstyres) med pølseelementer,
hvis man ikke har kan man bruke kakesprøyte.. men det anbefales bare til små mengder...
Deretter
tres pølsetarmen på pølseelementet og farsen dyttes i maskinen skru på
hastigjet 3-4,
vent til farsen kommer igjennom før du knyter tarmen
igjen
(eller gjør det helt til slutt) det er en del luft som må ut...
Man bør være to stykker :-) så en dytter og dytter farse, den
andre tar i mot pølsa og bestemmer tykkelsen... hovedsakelig er
grisetarmer til tykke pølser og sauetarmer til tynne pølser,
man kan
også velge tykkelse ettersom hva de skal brukes til... skjønte fort at
denne gagen hadde jeg gjordt ett godt valg og tatt litt solide tarmer
for de røyk ikke en eneste gang og var veldig lette å tre på plass...
først ble alle toulousepølsene laget..
Boudins Blancs - Julepølse
Deretter 'boudin blanc' , de skal fylles bare halvt opp, for så å svelle opp når de blir trukket i varmt vann...
Og
til slutt leverpølsene (min egen idee ) , med denne rekkefølgene
trengte jeg ikke å vaske maskinene mellom de enkelte utgavene... og det
var så mye og veldig få som liker lever så etter å ha brukt halvparten
gikk resten til å lage grov leverpostei: tilsatte en boks fløte og 6
ansjoser og stekte i vannbad.... eller hermetisere: kommer eget innlegg
om en stund ;-)
Mesteparten
av toulousepølsene ble puttet rett i fryseren (siden jeg ikke har
tilsatt veske i deigen trenger jeg ikke å tørke dem først)... de som ble
igjen ble lagt i salt sammen med leverpølsene over natten og deretter
hengt til tørk minst 3-4 uker i kaldt og tørt klima...
Boudin
pølsene de hvite og svarte (før saltingen) ble hver for seg lagt i
vannbad (gjerne tilsatt buljong) i stekeovnen (vannet skal holde 80°c)
og det ble 150°c på ovnen ... i minst 20 min (fra 80 grader er nådd) de hvite skal da svelle
opp.... husk at vannet blir god kraft...og bør brukes til
suppe-riskoking-couscous-brun saus you name it...
Deretter kan de hvite fryses ned ;-) eller selvfølgelig hermetiseres ;-)
De
svarte pølsene ble deretter hengt opp til tørk i et kjølig rom sammen
med spekepølsene og nå etter to uker kunne vi smake på de svarte de var
tørre og fine og vanvittig gode.
Det jeg ikke hvet nå er hvor lenge
de vil holde seg ??? Det viste seg at de holdt seg passe myke i nesten 2 mnd., deretter ble de veldig tørre og jeg la de i van ett døgn før jeg skjærte de opp, nesten like gode.
Spekepølsene må henge lenger så der må vi smøre oss med tolmodighet...
Utpå sen våren ble spekematen til dette fatet på bursdagsfest for mormor som var med å lagde pølsene i januar 2012 :
Alt er hjemmelaget: øverst til venstre: andefilet, nederst til venstre er villsvin pølse, øverst til høyre boudin noir og nederst midt på vanlig spekepølse :-)
Senere i 2012 lagde vi en annen variant av spekepølse som var tykkere, de trenger lenger tørketid og er snart ferdige og vi har prøvesmakt, innlegget finner dere
her , de anbefales på det sterkeste.
Videre har vi laget Spansk Chorizopølse de er ferdig tørket og spist, en kjempesuksess som snart skal gjentas, både i tørket og vanlig form , innlegget med oppskrift finner du
her.
julepølse ble også laget før jul, og de finner du
her.
