Hjemmelaget Spekeskinke

Endelig har jeg klart å lage en hel saltet skinke,

etter å ha lykkes med pølser, bacon og alle smågreiene ;-)

- vel nesten skinke, det er en bog, men på over 8 kg.

Første stepp, som regel om høsten, hvis man ikke har kjølerom, er å salte den.

Jeg har fulgt rådene i en flott bok som heter:
røyk og rak, tørk og grav av Helge Hagen.

Salting i saltlake, 260 g salt per liter vann, saltet løser seg opp til laken er mettet, 

dvs at den ikke lenger tar til seg salt.

Skinken fikk ett lag pepper på seg, litt laurbærblad i vannet...

Skinken legges i laken, problemet er å ha stort nok fat ;-)

ca. 5 dager pr kg, i mitt tilfelle 40 dager...

Jeg oppbevarte skinken i ett kjøleskap for å være sikker på at det ikke blir for høy temperatur,

kjekt med ett ekstra da ;-) 

Etter endt 40 dager salting hang jeg den opp på ett kjølig og luftig sted, ca 8-15 grader...

Det skal ikke være for tørt.

Skinken fikk henge den første uken å dryppe av seg over ett fat.

Deretter hadde jeg på nytt lag med malt pepper,

før jeg kledde på den en skinkepose,

 innkjøpt til formålet, men man kan godt sy sammen to kjøkkenhåndkler...

...så er det bare å la den henge videre og vente...

Dette var i begynnelsen av januar (litt sent, men siden det var en bog så håpet jeg på litt hell...

i Begynnelsen av Mai - når gjøken galer- var det på tide å teste :-)

Kjempeflott resultat, litt fet gris, men kjøttet var perfekt saltet, 

ikke for tørt heller, så nå nyter vi litt spekeskinke til aperitif og lunsj både dann og vann....

Det er ikke vanskelig når forholdene er gode, men du må ha et luftig, kjølig rom, fritt for små husdyr ;-)

saltes i 40 dager for 8 kg og mer hvis den er tyngre

henges i minst 4 mnd, normalt til gjøken galer, men det kommer ann på hvor du bor ;-)

Den skal miste nesten halvparten av vekten ifølge boken, jeg tror min mistet 1/3....

Under tørkingen kan det godt komme ett lag med hvit mugg, eller noen flekker, men hver forsiktig med grønn mygg og hvis det lukter vondt.... Skjær godt vekk ødelagte steder og legg på ett lag salt før du tørker videre.

Fete deler er perfekt og utnytte i supper og gryter, 

super snacks når det stekes ifølge tenåringen min...

En skive ble brukt i en aspagessalat, oppskrift på bloggen...

Her med Vill (falsk) Asparges:

Prøv da vel ;-)

Saltet Viltstek med kålrabbistappe og rosenkål.

Ett stort villsvinlår har ligget i fryseren lenge og ventet på en anledning, 

og nå kom den: ett nytt lår måtte få plassen ;-)

Viltstek er en god rett å servere til litt festligheter, fremgangsmåten passer også veldig godt til Lammestek.

Dette er en salt versjon og det passer veldig godt med kålrabbistappe og rosenkål til.

SALT STEK / LAMMELÅR / VILTLÅR

 

Steken tines og legges i en saltlake, 100 gram salt per liter vann, la ligge over natten.

Neste dag skal den langstekes, salte, pepre og ha på eventuelt provenceurter eller det du liker, stikk inn noen hvitløksbåter her og der.

Sett ovnen på 80 grader med varmluft eller 100 grader vanlig.

Beregn minst 8 timer, sett inn et termometer for å ha kontroll.

Hell en flaske vørterøl i panna og spe hvis nødvendig underveis med mer vørterøl, vann eller kraft.

En time før servering økes temperaturen til 18o grader varmluft eller 200 grader uten.

Når temperaturen er som du ønsker f.eks 72... slåes ovnen av og den får stå å vile til servering.

KÅLROTSTAPPE

Kålrot, og eventuelt poteter, gulrot etc. hvis du ønsker å ha blandet rotmos, skrelles, vaskes, deles i mindre biter og legges i en kjele med vann så det nesten dekker, litt salt.

Kok opp og la koke til de er veldig møre, ca 20 min avhengig av størrelsen på bitene.

Hvis det nå er mye kokekraft i kjelen kan du hele det i pannen til steken, ellers lar du litt være igjen.

Ha i en god klatt med smør, fløte, pepper og muscatnøtt.

Mos og rør, litt grov mos moser du for hånd og vil du ha finmost er det lettest i en kjøkkenmaskin.

ROSENKÅL

Rosenkål, renses, vaskes og legges i en kjele med litt vann.

Kok opp og la koke til de er møre (omtrent like lenge som kålroten, ca 15-20 minutter).

Hell av vannet og ha i litt smør, salt og presset hvitløk.

Da er det bare å skjære opp steken og servere med kålrabbistappe og Rosenkål :-)

Bon Appétit !

Hjemmesaltede Svineknoker

Salte svineknoker er populært til bl.a. ertesuppe, kjempegodt med sursøt løksaus og mye mye mer.

Der er også en av de rimeligste delene på grisen, 

så når det var svinekjøtt på tilbud da datt det 4 stykker ned i handlekurven.

Svineknoker liker jeg og lakesalte, men du må gjerne tørrsalte.

Lakesalting er litt mer jobb og forberede,
men kjøttet blir jevnere saltet på denne måten og tar lettere til seg saltet, anbefalt til f.eks. skinke.

Mål opp vann og rør ut 350 gram salt per liter vann,
la det gjærne stå over natten, så løser det seg opp av seg selv.
En liter vann kan bare inneholde 26 prosent salt, har du i mer vil ikke alt saltet løse seg opp.

Vannet skal være kaldt når du legger i kjøttet.
La det ligge i laken i kjøleskap, eller ett rom med maksimum 8 varmegrader.
Hvis det fryser tar ikke kjøttet til seg salt.
Jeg lot kjøttet ligge i 4 døgn.

Kjøttet tas opp av laken og legges på en rist for å tørke litt, før det legges i fryseposer og fryses.

En av knokene ble til middag med en gang da vi jo måtte sjekke saltnivået ;-)

Oppskrift kommer...

En god bok for mer informasjon om salting etc.:

'røyk og rak, tørk og grav' av Helge Hagen

Hjemmelaget Bacon

Bacon er noe vi alle er veldig glad i og som vi bruker ganske mye i matlagingen her i huset, til tross for at det er fett og salt og ikke det sunneste på lista... ...det er bare det at det er så godt ! 

Bacon er også veldig anvendlig og selv små mengder kan snu en kjedelig rett (les fiske- ) eller suppe til å bli kjempegod og alle kaster seg over middagen. 

2-3 ganger i året er det, her nede, salg på griseslakt, hel, halv eller i store biter, jeg kaster meg da over hele ribbesider og kotelettkammer ;-)

Denne gangen ble det to ribbesider med hjem, ribba ble sikret, for det selges ikke her til jul ;-) , da skal man ha en fin viltstek eller hel gås ;-)

Tørrsalting og lakesalting, tørrsalting har jeg prøvd flere ganger og har blitt vellykket, men lakesalting skal nå prøves.

 Før kjøttet kan saltes gjør man det rent, vasker og tørker. Hvis man ønsker det kan man strø på ett lag med malt pepper, timian etc.

Tørrsalting.

Tørrsalting er lettest, fyll ett passende kar med salt legg baconet ned og hell salt over, du kan godt legge flere lag. Det er viktig at alle sider dekkes med salt.

Jeg lar bacon ligge i 24-48 timer for at det ikke skal bli for salt, men det kan ligge opptil 4 døgn.

Deretter kan det henges til speking eller skjæres opp og fryses ned. 

 Det kan være lurt og prøvesteke en bit for å sjekke saltnivået. Merk pakkene du fryser ned med hvor vidt det bør vannes ut før bruk ;-)

Lakesalting.

Lakesalting er litt mer jobb og forberede, men kjøttet blir jevnere saltet på denne måten og tar lettere til seg saltet, anbefalt til f.eks. skinke.

Mål opp vann og rør ut 350 gram salt per liter vann, la det gjærne stå over natten, så løser det seg opp av seg selv. En liter vann kan bare inneholde 26 prosent salt, har du i mer vil ikke alt saltet løse seg opp. Vannet skal være kaldt når du legger i kjøttet. La det ligge i laken i kjøleskap, eller ett rom med maksimum 8 varmegrader. Hvis det fryser tar ikke kjøttet til seg salt. Jeg lot kjøttet ligge i 48 timer. Det kan også her ligge opptil 48 timer.

Kjøttet tas opp av laken og får dryppe seg tørt. fryses ned eller spekes. 

Jeg har hengt min lakesaltet baconside til speking.

Jeg fant ett veldig flott innlegg på lakesalting her på nettet, men klarer ikke å finne det igjen, ville gjerne lenket til innlegget og lest det flere ganger, så hvis noen tror de kjenner seg igjen,
ikke nøl med å legge igjen en kommentar...

Forøvrig har jeg en bok av Helge Hagen som heter:  Røyk og rak, tørk og grav.

Anbefales på det varmeste til de som vil prøve litt seriøst i de retningene.

Du finner artikler om kverning av kjøtt, julepølse og mange flere rundt dette temaet her på bloggen.