13. mars 2013

Bearnaise Saus

Klassiker blant sausene er  Bearnaise sausen, enda mer klassisk er den til biff ...

 Sausen ble til i 1837 i Paris, det var en kokk med navn Collinet som gjorde en tabbe på kjøkkenet, og rettet opp tabben med eggeplommer, kundene som ble servert sausen var veldig fornøyd med denne nye sausen og spurte om navnet... Deretter er sausen blitt verdenskjent, og kanskje kokken og ;-)
Her kan du lese om det på wikipedia, men opplysningene skiller seg litt fra den franske...

Sausen er basert på løk kokt inn i eddik, tyknet med eggeplommer og spedd med klarnet smør, smaksatt med estragon og kjørvel.


Bearnaise Saus

300 g klarnet smør
5 eggeplommer
1 dl vineddik (hvit, eplesidereddik)
1 løk
grovmalt pepper
2 ss hakket estragon
1 ss hakket kjørvel

Først må du klarne smøret, dette gjøres ved å smelte det forsiktig , la stå i kjelen og all 'melken' vil falle til buns og du kan ta vekk det klarnede smøret som er på toppen ;-)


Ha eddik, løk (ja min er litt rar ;-) ) og grovmalt pepper i en kjele.
Kok opp og la koke inn til halvparten.


Ta kjelen av varmen og rør inn eggeplommene, sett tilbake på varmen og rør til det tykner, det skal ikke bli varmere enn 65 grader, altså langt fra å koke, blir det for varmt skiller det seg...


Slå av varmen igjen og rør inn det klarnede smøret (som fortsatt er varmt), rør godt.


Rør inn estragon og kjørvel og sausen er ferdig.


Du kan nå holde den varm ved å dekke den til men, den kan ikke kokes opp: da skiller den seg !!!
Helst ikke varme den i vannbad heller, du får gjøre så godt du kan :-)

God er den ihvertfall både på biff og fisk, grønnsaker ;-)




2 kommentarer:

  1. Grei forklaring til en berømt saus. Det er tre ting som jeg har lært at en god husmor må kunne. (Ja fra før i tiden altså) Det var karamellpudding, vannbakkels og bernais saus. Puddingen skulle ikke være pipete, vannbakkelsen skulle være høy og luftig og bernais sausen måtte for all del ikke skille seg. Da var visst ryktet som god husmor ødelagt for alltid.
    Når det gjelder å reparere en saus som har skilt seg, så var det et triks. Stemmer det at det var å røre inn litt kaldt vann?

    SvarSlett
    Svar
    1. Ja da blir jeg vel snart godkjent husmor, selv med gassovn ;-)

      Dessuten har jeg truet ungdommen til å ti stille om fadesene hihi

      Nei fra spøk til alvor, når en saus har skilt seg så kommer det ann på i hvilken fase den er, hvis den har fått så høy varme at egget har blitt eggerøre da er det for sent uansett, hvis det er kun smøret som har skilt seg tror jeg den kan repareres men dog for en kort stund...
      Forøvrig har jeg inntrykk av at eggeplommer tåler høyere varme enn hele egg... Det viktigste er å lage sausen i siste øyeblikk og ikke varme den opp, ei heller i vannbad...
      Håper dette hjelper...

      Ha en fin dag :-)

      Slett

...til stor glede for bloggforfatteren :-)