Cassoulet de Castelnaudry

Den mest kjente 'tradisjonelle' retten her vi bor,

er også den eldste av alle de forskjellige utgavene av Cassoulet.

Navnet har den fra den tradisjonelle terracotta gryten som den blir laget i og servert i: cassoule...

Cassoulet har opprinnelse fra hundreårskrigen 1337-1453, 

hvor engelskmennene kontrollerte denne delen av Frankrike

 (og kanskje resten, er ikke helt god på historie).

Krigerne som prøvde å vinne tilbake byen, var samlet og trengte mat,
 de fikk derfor samlet det de kunne finne og laget en kjempestor 'gryte'.
Historien vil ha det til at det var på grunn av denne rike gryta at de klarte å vinne...

 Ellers har hver by og hver familie sin egen utgave og selvfølgelig jeg også,

 nedenunderfinner du den helt orginale oppskriften...

... deretter mine egne forandringer, basert på gode råd og egne erfaringer,

 jeg har laget den en del ganger og også servert den til ekte innfødte med stor suksess  ;-)

Først den kjøpte varianten, fra Cassoulet-fabrikken i Castelnaudry hvor Cassoulet har opprinnelse.

Ingredienser: bønner 41 %, kjøtt 33% råprodukt: andeconfit, toulousepølser, svinekjøtt fra skulder, svor, vann kokt på svinekjøtt, salt, andefett, tomatpuré, hvitløk, kyllingkjøtt , løk, krydder...

Jeg kjøpte en gryte med 4 porsjoner, den skal varmes i en time på 180 grader , vin fra området hører til, helst en Fitou, Corbiere ou Minervois !

Og så over til den hjemmelagde:

Det er en langvarig prosess å lage men resultatet er vert bryet, jeg lager alltid store porsjoner og hermetiserer på glass (før 2. del av oppskriften), da er det bare å ha retten i ovnen og middagen lager seg selv... ikke noe tilbehør annet enn brød og det er friskt med en salat før eller etter,
glem osten for det har du ikke plass til ... Kan også fryses ned...

 

 Til 8 porsjoner: Ingredienser/handleliste:

800 gram hvite bønner (tørre)

2 ss grisefett/smør

400 gram sideflesk / bacon

250 gram tomat (hermetisert eller ferske)

4 ss tomatpuré

200 gram gulrot

3 løk

6 hvitløksfedd

9 nellikspiker

1 'bouquet garni': 2 ss provencekrydder

2 ts grovmalt pepper

2 salte svineknoker

andeconfit : 8 vinger eller 4 lår

1 lang (80 cm) grov kjøttpølse

800 gram svinekjøtt fra kotelettkam/ribbe : helst med svor

4 skiver tørt brød

50 gram revet ost

Først må man ha hvite bønner: Haricots

(kan kjøpes ferdig, men det er jo ekstra morsomt når de kommer fra kjøkkenhagen)...

De skal så vaskes og legges i vann minst over natten,

husk å ha mange flere deler vann en bønner da de sveller opp...

Tenk også på å vanne ut svineknokene hvis de er veldig salte.

Dagen etter skal de 'blanchir' dvs at du har dem i en kjele med vann, koker opp og lar de koke 7 min deretter heller av kokevannet og skyller dem... og vannet skal ikke var hardt og fullt av kalk...

Deretter kan man begynne:

Smelt litt grisefette (saindoux)/ evnt litt smør i en stor gryte (jern-emalje) og stek  sideflesk/bacon i biter.

Ha i   tomater i biter og  gulrot i skiver. Bønnene has oppi, dekkes med 2 liter vann, ha i en krydderkvast/provencekrydder (må inneholde minst timian og laurbærblad), hvitløk, 3 løk skrelte med nellikspiker stukket inn i seg ;-) ,  2 salte svineknoker (husk å vanne de ut litt ), 800 g svinekjøtt med litt fett  og svor hvis mulig, ha i pepper : la småkoke i minst to timer...

Tilsett vann hvis nødvendig, det skal være tykkere enn suppe men mer kraft enn i ei gryte.

 

Det er når denne prosessen er ferdig at du kan hermetisere den halvferdige cassoulet'n.

 

Deretter has dette i terracotta gryte (eller bruk et dypt ildfast fat/jerngryta...), stikk nedi andeconfit.

  Stek den hele grove kjøtt-pølsen på den ene siden i stekepanna.
Oppskrift på hjemmelaget pølse finner du HER.

Legg den med den stekte siden ned i fatet... 

 

Knus eller hakk opp det tørre brødet og strø over sammen med den revne osten.
Has i ovnen på ca 160 grader (i gamledager og i dag på gamle gårder, ble gryta satt i peisvarmen).
Det vil etter hvert dane seg et lag på toppen, dette presses forsiktig ned i gryta etterhvert.
...helst seks ganger.... la den stå i minst to timer....

Perfekt middag i vinterhalvåret som både varmer og metter.

MENY

Lett grønn salat
Cassoulet
 Yoghurt / Sorbet

Serveres med god vin fra Fitou eller Minervois og godt brød :-)

Rester kan  fryses ned eller nytes dagen derpå :)

Bon Appètit !

 

Det er tre byer som har cassoulet som 'sin' rett, Carcasonne, Toulouse og Castelnaudry.

For å hindre krangling om opprinnelse osv.  bestemte en 'gastronom' fra Carcassonne,
  som jobbet som kokk i Toulouse rundt på 1800/1900 tallet at:

 « Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; 
Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne
 et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »

 Dvs. Cassoulet er guden i det oksitanske kjøkkenet, Faderen er cassoulet'n fra Castelnaudry,
sønnen er den fra Carcassonne og den 'hellige' er fra Toulouse.

Mer historie på Fransk finner dere her hos wikipedia.

Hvis dere aldri har vært i denne delen av Frankrike 
(kjørt dere fast i Paris og Provence , kanskje ? )

Så ta en titt på Carcassonne her, og vurder en ferie uten overflod av turister ;-) 

...og hvis dere funderer på å ta det store skrittet til utlandet og 'det gode 'liv', 
er denne eiendommen rimelig til salgs, perfekt familiested med mulighet for en liten hotell virksomhet, 
langt fra stress og midt i paradis ;-)

 Flere bilder på Facebook HER

http://www.facebook.com/HegeNitteberg/photos_albums