Coq au Vin

Det er ikke hver dag man får dumpende en ekte coq på kjøkkenbenken, ihvertfall ikke ferdig plukket.

Selv her i Frankrike må man kjøpe dem levende på markedet eller ale dem frem selv.

De man forer opp selv blir som regel slaktet ved 6-8 mnd alder og havner på benken som høner, i Norge er dem da kyllinger.

Det var da en solskinnsdag i Desember at jegeren kom hjem med hane istedet for vilt,

 og prøvde å forklare hvordan den fløy ferdig plukket rundt i skogen hihi

Det var heller svigerdattra som hadde vært så heldig å få fin gave fra sviger besteforeldre, lite visste de at hun synes det var lettere å kjøpe de ferdig patert i butikken, nei der rører man ikke slakt med hodet inntakt...

...er det det man kaller byfolk...

Da er det godt man har noen å gi den til ;-)

Så familiemiddagen på Søndag er da planlagt, ønske var vel at det ble grillet kylling, men de får bære over med meg når under ingen omstendigheter en ekte Hane på over 2,5 kg kan bli noe annet enn Coq au Vin.

Da passer det jo fint og ta frem boken jeg fikk i gave: Les Halles Cookbook av Anthony Bourdain, en samling med ekte franske oppskrifter, som jeg selvfølgelig sjekker nøye opp imot de andre franske oppskriftene som det er mange av.

De fleste oppskriftene på coq au vin er ganske like,
endelig en rett som har faste basis ingredienser,
og vinen det skal være Bourgogne !

Dag 1

Tid for marinering.

Del fuglen i biter, mine ble ganske store for det er ikke lett å dele alle beina...

Marinade:

1 - 1 1/2 liter rødvin (bourgogne)

1 gulrot

1 stor løk

1 stilk stangselleri

2 hvitløkfedd

1 ss grovt salt

1 ts pepperkorn

1 klype cayenne pepper

4 nellikspiker

Urtekvast/ suppekvast

1 ss eddik

2 ss olivenolje.

Bortsett fra eddik og olivenoljen er oppskriftene like, etter min mening er det eddik i den franske marinaden for de der brukes det en ekte hane eller stor (les gammel) høne og eddik gjør kjøttet mørere.

I oppskriften fra 'Les Halles' brukes det en høne på 1,3 kg altså ett ungt dyr og mørerer kjøtt.

Del opp grønnsakene i biter, knus hvitløk feddene med siden på en stor kniv.

Mål opp krydder, eddik, olivenolje.

Ha hanebitene i en kjele sammen med alle ingrediensene, hell på vin til det akkurat dekker.
Hvis du ikke har nok vin, spe med litt vann, men ikke si det til noen ;-)

La stå kaldt (eventuelt i kjøleskapet) i 24 timer, eller minst over natten hvis det er ett ungt dyr.

Dag 2

Ta alle bitene ut av marinaden og la de drypptørke i ett dørslag.

Sil marinaden i en sikt.

Ta vare på alt hver for seg.

Ha salt og pepper på alle hanebitene.

Varm litt olje og 2 ss  smør i en jerngryte/marmite eller det du måtte ha.

Brun bitene på alle sider i den varme gryta.

Ettersom de blir ferdige, sett de til side.

Litt utenom boken flamberte jeg nå kjøttstykkene i en dl cognac...

Ha alle grønnsaksbitene fra marinaden i gryta,
  stek på middels varme under omrøring i ca. 10 minutter, det skal bli gyllenbrunt.

Strø melet over grønnsakene og bland godt, rør inn marinaden.

Ha kjøttet tilbake i gryta (og suppekvasten), kok opp,
  la det småkoke i 2,5 time hvis det er en ekte hane eller 1 1/4 time hvis det er en høne/kylling.

Have a drink. you're almost there....

(merknad fra boken ;-) )

Nå mens hanen koser seg i vinen, kan du steke baconbitene gyldenbrune.

Legg de til side.

Stek de små champignonene i baconfettet til de er gyldne.

Legg de til side.

Tid for å steke løken.

Ha løk i pannen med litt sukker, litt salt, 2 ss smør.

Ha i vann til det akkurat dekker løken.

Dekk pannen med parchment paper ???? jeg bruker lokk som slipper igjennom damp...

Kok til vannet er dampet bort.

Ta av lokket og fortsett og steke løken til det er mørk gyldne.

Ta ut løken og kok ut pannen med 2 dl rødvin. Kok inn til den er tykk.

nesten ferdig...

Ta hanen ut av gryta og del i mindre biter (hvis nødvendig).

Sil kraften.

Ha kjøttet på et fat, med bacon, løk, champignon (hell den kraften/sausen over...)

Her stopper oppskriften for det vanlige kjøkken (og boken), men for å lage en ordentlig coq au vin, skal det nå tilsettes blod fra hanen i kraften som tykningsmiddel, nå fikk ikke jeg med blod men jeg fikk kjøpt en slags konsentrert 'buljong' som her brukes istedetfor ferskt blod, den er helt sikkert laget av redusert/tørket blod...

Tilsett to slike, kok til de er oppløst,

sausen skal bli kokt inn og litt tykkere (franske sauser skal sjelden være tykke)....

På franskt bondevis serveres alt sammen blandet i gryta...

På fint restaurantvis legges alt på ett fat (som nevnt over) og sausen helles over...

Kan serveres med poteter i alle fasonger, potetmos-kokte-stekte-friterte...

Noen vil også ha pasta til , men det er nok langt unna resturantanbefalinger ;-)